Stekt havsabborre med söderns grönsaker

Havsabborren serveras med en god kalvfond. Tomat, citron och kapris ger fonden en något syrlig smak. Till det serveras minigrönsaker som bryns i olivolja med tomat, honung och vinäger.

1. Havsabborre: Strö salt och peppar på havsabborrarna. Låt ligga svalt till det är dags att steka. Stek dem med skinnsidan ner i
olivolja 1/2 min. Tryck ner dem mot stekpannan med stekspaden, annars kupar sig skinnet. Vänd och stek andra sidan ca 3-4 min beroende på fiskens tjocklek.
2. Kalvsky: Skålla, skala, kärna ur och skär tomatköttet i små tärningar. Skär citronen i hinnfria klyftor, sedan i små tärningar. Koka ihop vatten och kalvfond tills ca 1 1/2 dl återstår. Red av med majsstärkelse utrörd i vatten. Låt koka upp. Blanda ner tomater, citron, persilja, gräslök och kapris.
3. Grönsaker: Dela squash- en på längden, ta bort kärnorna och skär ut ca 2 cm stora ägg. Ansa salladslök och fänkål. Koka squash, lök,
fänkål och kronärtskockor var för sig nätt och jämnt mjuka.
4. Värm olivolja, honung, tomatpuré och vinäger i en stekpanna. Lägg ner grönsakerna, låt dem bli lätt brynta. Håll grönsakerna
varma.
5. Servering: Fördela grön- sakerna på varma tallrikar och lägg på fisken. Ringla över skyn, garnera med soltorkad tomat och lagerblad. Häll på lite olivolja.

Recept från