Tryffel och duva finns att köpa i specialbutiker. Fryst duva kan dock finnas i välsorterade större butiker. Det finns svensk vild- och fransk tamduva. Den franska väger ett par hekto mer än den svenska.

För 8 person(er)

Ingredienser

4 duva
1 tsk salt
2 krm svartpeppar nymald
2 msk smör
1 msk rapsolja

TRYFFERADE JORDÄRTSKOCKOR

600 g jordärtskockor
1 citron saft
5 dl vatten
0,5 tsk salt
2 dl crème fraiche
2 tsk tryffelolja
2 krm salt
1 krm vitpeppar nymald
20 g svart tryffel

ÄRTPURÉ

250 g frysta gröna ärter små
3 dl vatten
0,5 tsk salt
2 dl crème fraiche
2 tsk fransk senap
2 krm salt
1 krm vitpeppar nymald

DUVSKY

2,5 dl vatten
2 msk kalvfond koncentrerad
0,5 msk kaffebönor krossade. Gärna Arabica
0,3 citron skal
1 tsk Maizena majsstärkelse

TILLBEHÖR

100 g sidfläsk

Stekt duva med tryfferade jordärtskockor, ärtpuré och duvsky – gör så här:

  1. Tryfferade jordärtskockor: Skala jordärtskockorna och lägg dem efter hand i en skål med vatten och hälften av citronsaften. Skär skockorna i cm-tjocka skivor och skär skivorna i trianglar. Koka dem sakta i vatten, resten av citronsaften och salt tills de är mjuka, ca 15 min.
  2. Låt jordärtskockorna rinna av väl. Koka upp creme fraiche med tryffelolja, lägg ner skockorna och koka dem sakta i tryffelcremefraichen tills de tagit åt sig det mesta av grädden.
  3. Ärtpuré: Koka ärterna 5 min i vatten och salt. Spola dem i kallt vatten. Kör ärter med creme fraiche i mixer. Passera purén genom en finmaskig sil.Smaka av med fransk senap, salt och peppar.
  4. Duvorna: Sätt ugnen på 200°. Skölj och torka duvorna torra med hushållspapper. Krydda och bryn dem runt om i smör och olja i en stekpanna som tål ugnsvärme. Sätt in stekpannan mitt i ugnen och stek dem färdiga ca 15 min. Lyft upp dem på ett fat, täck med folie och låt dem vila minst 10 min.
  5. Duvsky: Häll duvfettet ur stekpannan. Häll i vattnet och lös upp stekresterna. Tillsätt kalvfonden och koka ihop några minuter. Rör ner de krossade kaffebönorna. Lägg i citronskalet. Låt dra 10 minuter under lock. Sila såsen. Red av med majsstärkelse utrörd i lite vatten.
  6. Tillbehör: Skär fläsket i mycket små tärningar. Stek fläsktärningarna i varm panna. Låt dem rinna av på hushållspapper.
  7. Servering: Värm jordärtskockorna. Finhacka tryffeln och vänd ner den i jordärtskockorna. Låt stå 5 min så att tryffeln hinner ge sin arom åt jordärtskockorna. Värm ärtpurén. Dela duvorna i halvor och ta bort ryggraden. Fördela jordärtskockorna på tallrikar. Lägg en halv duva på varje tallrik. Klicka ärtpurén runt om. Strö över några fläsktärningar. Ringla skysås runt om.