Stekt duva, grönsaksfrikassé och tryffel- & vitlökssky

Duvorna kan ersättas mot kycklingfilé.

1. Sätt ugnen på 150°. Skölj duvorna inuti och torka med hushållspapper. Bind upp dem med steksnöre så att benen ligger tätt utefter kroppen.
2. Salta och peppra duvorna och bryn dem runt om i smör. Lägg dem med bröstet upp i en ugnslångpanna. Stick in en köttermometer nerifrån och upp mot bröstet så att spetsen hamnar nästan mellan bröst och vinge. Sätt långpannan på nedersta falsen i ugnen 30-35 minuter och låt termometern gå upp till 67°.
Låt vila ca 10 minuter före servering.
3. Sky: Fräs lök och morot 2-3 minuter i olivolja så att löken blir glansig och genomskinlig utan att ta färg. Lägg i strimlat citronskal och låt fräsa ytterligare 5 min.
4. Slå på kycklingbuljongen, koka upp under omrörning och låt sedan småkoka utan lock tills 4-5 dl återstår. Sila ner i ren kastrull.
Tillsätt finhackad tryffel och smaka av med socker och peppar. Blanka av med smör strax före servering.
5. Grönsaker: Ansa grönsakerna och koka dem 1 minut i vatten, salt och smör. Spola dem hastigt i kallt vatten.
6. Ta bort snöret på duvorna. Lägg på varma tallrikar och fördela grönsakerna. Häll på lite tryffelsky och servera resten i såsskål. Bli inte förvånad om duvköttet är rosarött då ni skär i det. Köttet är rött och mörkt i sig.

Recept från