Stekt abborre och röding med primörer, syltade kantareller och vitvinssås

Precis vad man är sugen på en festlig försommarkväll! Med stor primörkänsla.

1 1/2 timme

1. Kantareller: Rensa och borsta kantarellerna, skölj vid behov. Skala och skär rödlöken i små klyftor. Koka upp ättika, socker, vatten och lagerblad. Lägg svampen och rödlöken i lagen. Dra kastrullen från värmen, lägg på locket och låt svalna. Häll upp i rengjorda burkar och förvara dem i kylen.

2. Sås: Skölj fiskbenen noga i kallt vatten. Lägg dem i en gryta. Skala och skär selleri och morot i mindre bitar. Ansa och strimla purjolöken. Lägg rotfrukterna i grytan och häll på vattnet. Tillsätt timjanen och koka upp. Koka fonden utan lock ca 20 min. Skumma vid behov.

3. Ställ grytan åt sidan och låt stå ca 20 min. Sila fonden genom ett durkslag och sila sedan tillbaka i den rengjorda grytan genom en finmaskig sil. Låt koka ihop tills 5 dl återstår. Tillsätt vin och grädde och låt koka tills 5 dl återstår. Krydda med salt och peppar. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten och vispa ner i såsen. Tillsätt gräslöken precis före servering.

4. Skrapa och halvera potatisen. Koka den nätt och jämnt mjuk i lättsaltat vatten. Låt rinna av och ånga av. Koka gulbetorna mjuka. Skala dem under rinnande kallt vatten. Skala och skär morötterna i mindre bitar. Bryt av den nedre delen på sparrisen och skär sparrisen i mindre bitar. Halvera rädisorna på längden. Förväll grönsakerna, var för sig, i lättsaltat vatten så att de fortfarande har tuggmotstånd. Spola hastigt av grönsakerna med kallt vatten så att kokningen avstannar. Låt rinna av.

5. Sätt ugnen på 125 grader. Stek abborrfiléerna i 50 g smör ca 1 minut på varje sida. Krydda med 1 tsk salt och 2 krm peppar. Lägg fisken på en plåt. Stek rödingen med skinnsidan ner i 50 g smör så att skinnet blir knaprigt, ca 2 min. Krydda med 1 tsk salt och 2 krm peppar. Lägg fisken med skinnsidan nedåt på en plåt. Värm fisken mitt i ugnen ca 10 min före servering.

6. Värm grönsakerna i 50 g smör i en stekpanna ca 5 min före servering.  Krydda med flingsalt och 2 krm peppar. Vänd ner dillen.

7. Lägg fisken på tallrikar tillsammans med primörerna. Häll över lite vitvinssås. Garnera tallriken med 4–5 syltade kantareller och servera.

Recept från