För 4 portioner

Ingredienser

1 gul lök
2 grönsaksbuljongtärningar
1 burk kokosmjölk light (400 ml)
2 påsar fryst stuvad spenat (á 375 g)
ca 4 dl hett vatten
1 kruka koriander
1 dl jordnötter, osaltade
2 pitabröd
olivolja

20 min

Spenat- och kokossoppa med jordnötspesto

1. Skala och hacka löken. Fräs den i 1 msk olja i en gryta 3 min. Smula ner buljongtärningarna. Tillsätt kokos­mjölken och låt sjuda.
2. Tillsätt spenaten och låt den tina i grytan. Späd soppan med hett vatten till önskad konsistens och ge den ett uppkok.
3. Grovhacka koriander och jordnötter. Blanda hacket med 1 msk olja. Strössla blandningen över soppan. Servera med rostat pitabröd.

Fler recept med: Grönsaker, Smalt, Soppa, Vegetariskt