Sparrissoppa med äggstanning

(Asperges vertes en flan, en émulsion, cuites et crues, oeuf mollet)

Recept från krögaren på Restaurang ”Le Pavé d´Auge” Jérôme Bansard.

DETTA INLÄGG SPONSRAS AV Söndag

1) Börja med sparrisen. Skär av knopparna. Grovhacka stjälkarna och lägg dem åt sidan så länge. Koka hälften av knopparna ”al dente” (så de har tuggmotstånd) i saltat vatten. Skär den andra hälften av knopparna på längden med en hyvel och blanda dem med en vinai-grette.
2) Stek purjolök, schalottenlök och sparrisstjälkarna i smöret i några minuter utan att de tar färg. Fyll på med vatten så det täcker grönsakerna, som en soppa. Låt det koka i 30 minuter. Mixa först soppan och tryck den sedan genom en sil så den blir riktigt finfördelad. Smaka av med salt och peppar.
3) Ta 1 1/2 dl av soppan och tillsätt 2 dl grädde, det hela ägget och ägggulan. Fördela äggblandningen i fyra djupa tallrikar och sätt tallrikarna i 100-gradig ugn i 20 minuter.
4) Koka de 4 äggen i 5 minuter och skala dem.
5) Blanda vispad grädde med resten av soppan och smaka av.
6) Lägg ett ägg i mitten av äggstanningen, lägg på de kokta sparrisknopparna, häll på lite av sparrissoppan och toppa med de råskurna sparrisknopparna.

Recept från