Sjötungsfilé Walewska

1. Börja med pommes duchessen. Skala och koka potatisen mjuk, slå bort kokvattnet och låt potatisen ånga av ett kort ögonblick på spisen. Pressa eller mosa potatisen väl och blanda i smör, äggulor och kryddor.
2. Smula buljongtärningarna i en traktörpanna med lock. Vik eventuellt fiskfiléerna något och lägg dem tätt i pannan. Slå på vin och vatten och pochera (koka mycket försiktigt i lite vätska under lock) fiskfiléerna 8-10 minuter för sjötunga eller 5-6 minuter för rödtunga.
3. Sila över fonden från fiskkoket i en kastrull och koka ihop det tills ca 1/2 dl återstår. Tillsätt crème fraiche och koka ytterligare några minuter. Smaka av såsen med salt och cayennepeppar. Vispa grädden till skum och vänd ner den i såsen på slutet.
4. Spritsa pommes duchesse på en lätt smord ugnsplåt i mindre toppar, ringar eller ovaler. Grädda dem sedan i 250° varm ugn tills de får gyllenbrun färg. Lyft slutligen över potatistopparna till serveringstallrikarna med hjälp av en tunnbladig stekspade.
5. Dela och ånga försiktigt hummerbitarna och champinjonhattarna någon minut i en liten skvätt vin eller i champinjonspadet från koket. Ånga även sjötungsfiléerna ett kort ögonblick under lock.
Skär tryffeln i ca 2 mm tjocka skivor.
6. Fördela fiskfiléerna tillsammans med pommes duchessen på stora varma tallrikar. Slå såsen över fisken och garnera med tryffel, hummer och eventuellt champinjonhatt. Droppa lite koncentrerad hummerfond i vitvinssåsen runt fiskfiléerna och servera omgående.

Recept från