Sjötungsfilé Walewska

Maria Walewska (1789-1817), polsk grevinna och känd för sitt intima umgänge med Napoleon I, har givit namn åt denna rätt på sjötungsfilé.
Det var inte ovanligt vid den tiden att kända personer som statsmän, operasångare eller kompositörer fick lyxrätter tillagade till sin ära, rätter som sedan blivit kända klassiker. Bland dem kan du fortfarande på vissa lyxkrogar (och även här i Köksskolan) träffa på rätter som
Tournedos Rossini, Kalvfilé à la Oscar II, Filét de Sole Polignac och Pêche Melba. Varje rätt har en orubblig grundkomposition med vissa givna ingredienser som är viktiga för att de ska leva upp till sina namn.
Åren, utvecklandet av nya tillagningsmetoder och tillkomsten av nya
råvaror har med små enkla förfiningar utvecklat rätterna.
Jag har t ex i den här rätten ersatt den lite tunga klassiska Mornaysåsen, där både grädde, äggulor och ost ingår, med dagens
moderna lätt crème fraiche samt dessutom gett såsen en luftig lätthet med en liten klick vispad grädde på slutet. Däremot är hummergarnityret en viktig ingrediens och även tryffelskivan för den som vill lyxa till det. Vill man stila lite extra inför sina gäster lägger man även på en ciselerad lättkokt champinjonhatt som kronan på verket.
I den här Köksskolan har jag gjort uppläggningen direkt på stora generösa tallrikar eftersom många kanske saknar stora eleganta uppläggningsfat. Pommes duchesse gräddar du då separat på en ugnsplåt, i fantasifulla former.

1. Börja med pommes duchessen. Skala och koka potatisen mjuk, slå bort kokvattnet och låt potatisen ånga av ett kort ögonblick på spisen. Pressa eller mosa potatisen väl och blanda i smör, äggulor och kryddor.
2. Smula buljongtärningarna i en traktörpanna med lock.
Vik eventuellt fiskfiléerna något och lägg dem tätt i pannan.
Slå på vin och vatten (4/5 vin, resten vatten) och pochera (koka mycket försiktigt i lite vätska under lock) fiskfiléerna 8-10 minuter för sjötunga eller 5-6 minuter för rödtunga.
3. Sila över fonden från fiskkoket i en kastrull och koka ihop det tills ca 1/2 dl återstår. Tillsätt crème fraiche och koka ytterligare några minuter. Smaka av såsen med salt och cayennepeppar.
Vispa grädden till skum och vänd ner den i såsen på slutet.
4. Spritsa pommes duchesse på en lätt smord ugnsplåt i mindre toppar, ringar eller ovaler. Grädda dem sedan i 250° varm ugn tills de får gyllenbrun färg. Lyft slutligen över potatistopparna till serveringstallrikarna med hjälp av en tunnbladig stekspade.
5. Dela och ånga försiktigt hummerbitarna och champinjonhattarna någon minut i en liten skvätt vin eller i champinjonspadet från koket. Ånga även sjötungsfiléerna ett kort ögonblick under lock.
Skär tryffeln i ca 2 mm tjocka skivor.
6. Fördela fiskfiléerna tillsammans med pommes duchessen på stora varma tallrikar. Slå såsen över fisken och garnera med tryffel, hummer och eventuellt champinjonhatt. Droppa lite koncentrerad hummerfond i vitvinssåsen runt fiskfiléerna och servera omgående.

Recept från