Sallad med pankofriterad hummer, kantareller och basilikadressing

1. Lägg ner de levande humrarna i sjudande saltat vatten, ca 3 min. Hummern blir bara förvälld, och rå i mitten. Ta upp humrarna med en hålslev och kyl ner dem. Nu går hummern att skala, men är inte så genomkokt att den blir torr vid friteringen. Skala hummern, ta ut innanmätet och ledköttet och lägg åt sidan. Dela stjärten på längden och ta ut tarmen. Försök att få ut så hela hummerklor som möjligt. Ställ i kylen.
2. Dressing: Vispa äggula, senap och lök. Tillsätt rapsoljan lite i taget. Vispa i olivoljan. Tillsätt resten av ingredienserna utom salt och peppar. Vispa till en slät dressing. Blir den för tjock, späd med vatten. Salta och peppra. Vill du ha en helt grön dressing, mixa den med mixerstav.
3. Kantareller: Stek kantarellerna i smöret på medelvärme. När all vätska kokat in tillsätt lök och vitlök och stek i 3–5 min. Salta och peppra.
4. Servering: Blanda salt, peppar och vetemjöl. Vänd hummerköttet i mjölet, uppvispat ägg och sist panko. Hetta upp oljan till ca 170°. Fritera hummerbitarna ca 2 min. Låt rinna av på hushållspapper.
5. Fördela kantareller, skott, tomater, basilika och dressing på tallrikarnna. Lägg på hummer. Droppa olja runt.

Recept från