Sabayon

Det här är en klassisk
sabayon som passar utmärkt ihop med färska bär. En dessertsabayon
görs alltid på äggulor, socker och någon form av sött vin. Det kan
vara allt från söta lättviner typ sauternes eller tokaji till lite tyngre
söta starkviner som madeira, marsala eller sherry.
Ett viktigt moment i tillagningen är vispningen. Här är handvispen att
föredra framför elvispen, då det är extra viktigt att hela tiden vispa
utmed kastrullens hela botten snarare än att ha ett högt varvtal på
vispningen.
Även valet av kastrull är viktigt. Aluminium ger en gråaktigt trist färg
åt äggrätter. Därför är det rostfritt eller kastrull med beläggning som
gäller.
Nästa hake i tillagningen är värmen. Det är viktigt att gulorna
tillsammans med sockret och vinet vispas på så svag värme att
tillräckligt med luft hinner vispas in i äggkrämen innan den blir tjock
och fluffig. Hett (men ej kokande) vattenbad är därför det bästa och
säkraste.

1. Sätt ugnen på 250°. Smörj en ugnssäker form lätt med smör och
ströa den med ca 1 msk strösocker. Blanda och fördela de färska
bären i formen, dela jordgubbarna i bitar om de är stora.
2. Skilj äggulorna från vitorna och lägg gulorna i en rostfri kastrull
(eller en med beläggning). Tillsätt sockret och mät upp vinet. Tag
fram och använd en visp som du når ut ordentligt i kanterna med.
3. Vispa först ihop allt ordentligt med kastrullen kvar på arbets-
bänken. Fortsätt vispningen på spisen på mycket svag värme,
antingen direkt på plattan, men helst i ett varmt vattenbad som
ej får komma i kokning.
4. Vispa nu intensivt utmed hela kastrullens botten 5-8 minuter eller
tills du får en voluminös, lätt och fluffig men ändå ganska tjock
äggkräm. Avsluta med att vispa äggkrämen några minuter med
kastrullen åter tillbaka på arbetsbänken.
5. Fördela äggkrämen över de färska bären i formen och ställ den på
galler högt upp i ugnen. Gratinera 4-5 minuter, mot slutet en knapp
minut under grillvärme och ständig uppsikt. Avbryt gratineringen
när äggkrämen fått vacker färg över hela ytan.
6. Lägg ett par msk florsocker i en finmaskig nätsil och skaka den lätt
över formen precis före serveringen. Dekorera med citronmeliss.
Bären med sin sherrysabayon ska serveras absolut nygratinerade
och varma.

Recept från