Rostad kycklingfilé i citron- och persiljebuljong

Den perfekta temperaturen är 125° när man eftersteker kycklingfilé i ugn. Då stannar köttsaften kvar och kycklingen blir saftig och god.

1. Sätt ugnen på 125°. Salta och peppra kycklingfiléerna runt om.
Bryn dem i smör ett par minuter på var sida.
– Hit kan du förbereda –
Efterstek i ugnen till 68° innertemperatur precis före servering.
Det tar 25-35 minuter om filéerna är rumstempererade. Låt vila övertäckta 10 minuter och dela dem sedan i 2 bitar.
2. Skala morötter och palsternacka. Skär i mindre bitar eller forma (tornera) små båtar (som på bilden) med en liten vass kniv. Koka i lättsaltat vatten tills de är mjuka men fortfarande har lite spänst.
Värm före servering.
3. Buljongen: Grovhacka persiljan. Ta bort grova stjälkar.
4. Koka ihop vatten, kycklingfond, vitlök och citronsaft tills 3/4 återstår. Låt svalna något. Kör persiljan i matberedare. Späd med buljongen i en tunn stråle under gång. Sila tillbaka buljongen, genom trådsil, i en ren kastrull. Pressa ur all buljong med en sked.
Salta och värm före servering. Undvik kokning för färgens skull.
5. Servera i djupa, gärna varma, tallrikar och strö lite rivet citronskal över.

Recept från