Rostad kalvlägg med ananas och tryffelpuré

Anders Levén slår ett slag för den bortglömda kalvläggen.
Kalvlägg som bryns och får bräsera så länge att den nästan faller sönder är himmelskt gott. Puré av mandelpotatis kryddas med tryffelolja och sallad blandas av bl a mangoldskott och rucola.

1. Sätt ugnen på 100°. Skala och skiva ananasen mycket tunt och lägg skivorna på plåt med bakplåtspapper. Låt stå mitt i ugnen 1 timme och 15 minuter. Vänd skivorna ett par gånger under tiden.
2. Kalvkött: Blanda vetemjöl, salt och peppar och vänd köttskivorna runt om i blandningen. Bryn läggen i smör och olja i en gryta.
Lägg i skivad lök och morot och bitar av purjolök. Krydda med skalad, riven ingefära och slå på vin och vatten. Låt sjuda under lock (bräsera) minst 1 timme, gärna 15 min till.
3. Potatispuré: Skala och koka potatis under lock i vatten så att det täcker potatisen till hälften. Den ska nästan koka sönder. Häll av vattnet och ånga av potatisen ordentligt. Tillsätt mjölk och smör och vispa ordentligt. Smaksätt med tryffelolja, salt och peppar.
Håll den varm.
4. Sås: Sila ner skyn från köttkoket i en kastrull. Koka ihop tills 4 dl återstår. Krydda med ingefära, salt och peppar.
5. Sallad: Ta ut ananasen ur ugnen och låt kallna. Rosta vitlöksskivorna gyllene i 1/3 av olivoljan i stekpannan. Blanda vitlök, mangold, rucola, ananas och pepparfrukt. Blanda limesaft, resterande olivolja, salt, peppar och muskot och vänd ner det i salladen.
6. Vid servering: Lägg purén på varma tallrikar, därefter läggen toppad med sallad och såsen runt omkring.

Recept från