Rökt abborre med rödbetor, kantareller, tagetes-vinägrett och rostad jordärtskocksmajonnäs

Jordärtskocksmajonnäsen blir en större sats än vad som går åt. Spara det som blir över i kylen och använd till grönsaks-, fisk- och kötträtter.

1 timme + 30 min i ugn

1. Fyll bränslehållaren i en abu-rök med t-sprit och strö ut ett tunt lager alspån på brickan. Krydda abborren med krossade enbär och salt. Låt stå ca 15 min. Lägg abborrfiléerna på gallret med skinnsidan uppåt och sätt ihop röklådan. Tänd på t-spriten och ställ den under röklådan. Rök abborren ca 10 min. Låt kallna under smörgåspapper. Skrapa bort det mesta av enbären och dra bort skinnet.
2. Koka rödbetorna i saltat vatten tills de är genommjuka, ca 40 min. Skölj dem i kallt vatten och dra av skalet. Skär ­ ­betorna tunt och lägg dem omlott på6 tallrikar.
3. Jordärtskocksmajonnäs: Sätt ugnen på 200°. Skala jordärtskockorna och skär dem i 1 cm stora bitar. Blanda bitarna med 1 msk olja och 1 krm salt i en ugnssäker form. Ugnsbaka jordärtskockorna mitt i ugnen tills de är genommjuka och har fin färg,  ca 30 min. Låt kallna. Mixa jordärtskockor och äggula i en mixer. Tillsätt 2 dl olja droppvis. Smaka av med 1/2 tsk salt.
4. Tagetesvinägrett: Repa blombladen från tagetesblommorna och hacka dem. Blanda ingredienserna till vinägretten.
5. Ansa kantarellerna. Skala och finhacka lök och vitlök. Stek svampen i olja tills den har fått fin färg. Tillsätt lök, ­vitlök och smör och stek ytterligare ca 2 min. Krydda med salt.
6. Ringla vinägretten över betorna och lägg på abborren. Lägg på de nystekta kantarellerna och klicka på jordärtskocksmajonnäs. Garnera med tagetesblommor.

Recept från