Röding med äpple och ängssyra

Recept av Årets kock Johan Backeus på röding med äpple och ängssyra. Elegant förrätt där rödingen får sällskap av smörskum, picklad syltlök, marinerat äpple och ängssyra.

För 10 personer:

Ingredienser

3 rödingfiléer (à 175 g)
1 tsk salt
1 msk olivolja

Äppel- och brynt smör-skum

250 g smör
1 ägg
0,5 dl äppeljuice reducerad, se ruta

Marinerat äpple:

1 äpple grönt
0,5 dl äppeljuice reducerad, se ruta

Friterad surdeg:

1 dl surdeg färdig
5 dl rapsolja
1 krm salt

Syltlök:

5 syltlökar
1 dl vatten
0,5 dl strösocker
2 msk ättiksprit (12 %)

Garnering:

20 buskkrasseblad
20 ängssyrablad
50 g forellrom

40 minuter + 8 minuter i ugn

Röding med äpple och ängssyra – gör så här:

  1. Sätt ugnen på 125°. Krydda rödingen med salt, lägg den på en plåt med skinnsidan uppåt. Ringla över olja. Tillaga mitt i ugnen ca 8 min, tills skinnet går lätt att dra av, då är rödingen färdig. Låt kallna.
  2. Äppel- och brynt smör-skum: Bryn smöret och sila av den bruna bottensatsen. Sprid ut bottensatsen på ett bakplåtspapper och låt kallna. Låt smöret kallna. Mixa ägg och äppeljuice. Tillsätt det brynta smöret under mixning till  en krämig konsistens. Fyll i en sifon och ladda med en patron. Sifonen gör såsen extra fluffig.
  3. Marinerat äpple: Kärna ur och halvera äpplet. Skär det i tunna skivor. Blanda äppelskivorna med äppeljuicen.
  4. Friterad surdeg: Hetta upp oljan till 180°. Spritsa i surdegen i oljan och fritera tills den fått gyllene färg. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper. Krydda med salt.
  5. Syltlök: Koka upp vatten, socker och ättika. Låt kallna. Halvera syltlökarna på längden. Koka dem i vatten ca 1 minut. Skala och dela dem i skivor (lameller). Lägg skivorna i lagen.
  6. Bryt rödingen i mindre bitar och lägg på tallrikar. Lägg äppelskivorna bredvid rödingen. Toppa med bottensatsen från det brynta smöret, surdeg, syltlök, örter och rom. Avsluta med skummet från sifonen.


Reducerad äppeljuice får man av att koka ner 1 liter drickfärdig klar äppeljuice tills 1 1/2 dl återstår. Låt kallna.

 

Kryssa med Årets Kock Johan Backéus

kryssning årets kock

HJÄRTLIGT VÄLKOMMEN till ett härligt dygn till sjöss 22-23 april!

Tillsammans njuter vi av ett dygn fyllt av:

  • God mat och dryck
  • Spännande möten
  • Härlig matinspiration.
  • En unik trerättersmeny specialkomponerad av ÅRETS KOCK JOHAN BACKÉUS exklusivt för Allt om Mat och endast vid detta tillfälle. 

Läs mer och boka här!

Fler recept av Johan Backeus:

Fler recept med: Bröllop, Fisk, Förrätter, Övrigt