Risotto på kantareller med grillade kalvfiléer

Risotto på kantareller med grillade kalvfiléer till. En risotto som kokas på avorio- eller arborioris, schalottenlök, olivolja, vin och buljong, smaksätts med en aromrik svamp samt avrundas med nyriven
parmesanost; ja, då är man så nära Italien man kan komma. Här är det våra små fina sommarkantareller som får stå för svamp-
smaken, i Italien är det kanske karljohanssvampen som används flitigast i risottosammanhang. Vad man sedan bjuder till en så här smakrik risotto är en öppen smakfråga – man kan rentav avnjuta den
som den är utan tillbehör i form av kött eller skaldjur.
I det här receptet föreslår jag kalv- eller fläskfilé, men det går givetvis också mycket bra med kyckling- eller kalkonkött.
Risotton har ju fylliga runda smaker utan att vara påträngande eller stark, därför tycker jag att det passar allra bäst med ett ljust kött.
Föredrar du något marint tillbehör skulle jag nog i första hand servera pilgrimsmusslor.
Slutligen, när det gäller parmesanosten och olivoljan, välj bra kvalitéer. Köp t ex gärna osten i bit i lös vikt och riv själv, det lönar
sig ofta rent smakmässigt även om kilopriset i bland verkar avskräckande.

1. Finhacka schalottenlöken och skär kantarellerna i bitar om de är stora. Värm 2-3 msk olivolja i en panna, typ traktörpanna, och fräs löken och riset på svag värme några minuter utan att det får färg bara blir lätt glansigt.
2. Tillsätt svampen, vinet och ett par dl av grönsaksbuljongen.
Låt det hela koka sakta under sporadisk omrörning tills vätskan börjar koka in. Späd efter hand med mera buljong tills risotton totalt har kokat 18-20 minuter.
3. Risotton ska nu vara lite krämig i konsistensen och riset ska vara lätt al dente, d v s det ska finnas ett visst tuggmotstånd.
Rör slutligen i osten samt ett par smörklickar eller olivolja och smaka av med några korn salt.
4. Grönsakssautén: Dela tomaterna, skär salladslöken i ringar och sparrisen i slantar (spara sparrisknopparna till garnering och koka dem 1-2 minuter). Fräs grönsakerna lätt i smör eller olja i samband med serveringen, krydda med några korn salt.
5. Hetta upp en grillpanna eller elda på träkolsgrillen. Putsa filén helt fri från hinnor och skär den i små lagom tjocka skivor (medaljonger) som du plattar ut lite lätt med handen.
Krydda köttet med salt och peppar, pensla med olja och grilla 2-3 minuter på varje sida.
6. Fördela risotton på varma tallrikar, gör ett utrymme i mitten av risotton och lägg i den nyfrästa grönsakssautén. Placera de nygrillade medaljongerna på riset och garnera med sparrisknoppar, eventuellt rucolasallad och limeklyftor.
Servera gärna med lite extra parmesanost och olivolja.

Recept från