Rimmad kyckling m. murkelvinägrett & persiljecrème

Murklorna kan här ersättas med karljohanssvamp.

1. Rimning: Koka upp vatten, salt och örter. Låt kallna. Lägg i kycklingbrösten med benet och låt rimma 8 tim i kylen.
2. Persiljecrème: Koka ihop hönsbuljongen till hälften.
Tillsätt vispgrädde och koka ner till hälften återstår.
Koka persiljebladen i lättsaltat vatten ca 1/2 min. Spola i kallt vatten och krama ur vattnet. Mixa persiljan med den nedkokta buljongcrèmen, sila genom silduk eller finmaskig sil.
3. Murkelvinägrett: Skölj murklorna väl och torka av dem.
Torkade murklor blötläggs och ges ett uppkok. Hacka och fräs svampen i smör. Tillsätt sherryvinäger och låt den koka in i svampen. Tillsätt rödvin och låt det koka in nästan helt.
Tillsätt kalvfond och vatten och koka ca 4 min. Red eventuellt med majsstärkelse utrört i lite kallt vatten. Rör ner olivolja.
4. Skär loss bottnen från den kokta kronärtskockan och skär bottnen i bitar. Skiva den kokta potatisen cm-tjockt.
5. Kyckling: Koka upp vatten och kycklingfond. Lägg i kycklingbrösten och sjud under lock ca 12-15 min tills innertemperaturen är 68°.
Ta upp kycklingen och håll den varm under folie. Koka snabbt ner buljongen till knappt 1 dl och vispa ner smör. Dra bort skinnet och lossa köttet från benen. Ta bort innerfiléerna och lägg dem separat.
6. Servering: Bryn potatis och kronärtskocksbotten i olja och blanda med ströbröd. Fördela dem på varma tallrikar. Vänd kycklingbröstet i den nedkokta buljongen. Lägg dem ovanpå potatisen.
Vänd innerfilén i murkelvinägrett och lägg den ovanpå med en lättkokt salladslök. Ringla persiljecrème och vinägrett runtom och servera.

Recept från