Red-braised pork with shiitake mushrooms

Friterat fläsk med shiitakesvamp är en av Neil Perrys och många stamgästers absoluta favoriträtt, omöjlig att plocka bort från menyn
på hans restaurang Rockpool i Sydney.

1. Koka fläsket i masterstocken på svag värme under lock 3 timmar.
Ta kastrullen från plattan. Låt fläsket svalna i buljongen. Ta fläsket ur buljongen. Kyl fläsket och buljongen var för sig till nästa dag.
2. Lägg svampen i blöt i kallt vatten ett par timmar. Låt den sedan rinna av väl i durkslag. Skär bort svampskaften.
3. Avlägsna fettet från den kalla buljongen. Ge den ett uppkok i en vid kastrull. Tillsätt svampen. Reducera buljongen tillsammans med svampen tills 4 dl återstår. Tillsätt sesamoljan. Ställ åt sidan och värm före servering.
4. Skär fläsket i ca 3×3 cm kuber. Hetta upp jordnötsoljan till ca 175° i en tjockbottnad kastrull eller traktörpanna. Fritera fläsktärningarna 7-8 minuter, tills de är vackert gyllenbruna. Lyft ur fläsktärningarna med hålslev och låt dem rinna av väl på hushållspapper.
5. Servera genast tillsammans med reducerad masterstock och shiitakesvamp och valfritt tillbehör.

Recept från