Friterat fläsk med shiitakesvamp är en av Neil Perrys och många stamgästers absoluta favoriträtt, omöjlig att plocka bort från menyn på hans restaurang Rockpool i Sydney.

För 4 person(er)

Ingredienser

500 g färskt urbenat sidfläsk
1 sats masterstock
12 torkade shiitakesvampar
1 msk sesamolja
1 l olja till fritering

1. Koka fläsket i masterstocken på svag värme under lock 3 timmar.
Ta kastrullen från plattan. Låt fläsket svalna i buljongen. Ta fläsket ur buljongen. Kyl fläsket och buljongen var för sig till nästa dag.
2. Lägg svampen i blöt i kallt vatten ett par timmar. Låt den sedan rinna av väl i durkslag. Skär bort svampskaften.
3. Avlägsna fettet från den kalla buljongen. Ge den ett uppkok i en vid kastrull. Tillsätt svampen. Reducera buljongen tillsammans med svampen tills 4 dl återstår. Tillsätt sesamoljan. Ställ åt sidan och värm före servering.
4. Skär fläsket i ca 3×3 cm kuber. Hetta upp jordnötsoljan till ca 175° i en tjockbottnad kastrull eller traktörpanna. Fritera fläsktärningarna 7-8 minuter, tills de är vackert gyllenbruna. Lyft ur fläsktärningarna med hålslev och låt dem rinna av väl på hushållspapper.
5. Servera genast tillsammans med reducerad masterstock och shiitakesvamp och valfritt tillbehör.