Ravioli med karljohanssvamp i sherrybuljong eller brynt smör

Två små förrätter med ravioli i huvudrollen, omgivna av olika tillbehör.

1. Pastadeg: Blanda snabbt ihop ägg, vatten, olja, salt och vetemjöl till en deg i matberedare. Lägg degen i kylen i en mjölad plastpåse minst 30 min.
2. Fyllning: Tina fryst svamp, dela färsk i mindre bitar eller lägg torkad svamp i blöt i 2 dl kallt vatten ca 20 min.
3. Blanda tinad, färsk eller blötlagd svamp (i sitt blötläggningsspad) med soja och smör.
4. Sjud svampen på låg värme utan lock tills vattnet dunstat. Låt den blötlagda ha 2 msk vätska kvar.
5. Mixa snabbt ihop svamp, parmesan och ricotta i matberedare. Hacka och blanda i persiljan.
6. Halvera degen och kavla den tunt, ca 40 x 30 cm. Dela degen i 6-7 cm stora fyrkanter. Klicka ut knappt 1 msk av fyllningen mitt på varje platta.
7. Vik degen till små trekanter, nyp ihop, först uddarna och sedan längs sidorna. Tryck försiktigt till degen med en gaffel.
8. Lägg knytena på mjölat bakplåtspapper efter hand. Upprepa proceduren med nästa deg.
9. Koka upp rikligt med saltat vatten i en vid kastrull. Koka knytena 3-4 min precis före servering. Ta upp dem med hålslev.
10. Styckfrys dem som blir över på en liten bricka 2-3 timmar. Lägg dem sedan i fryspåsar och koka vid senare tillfälle direkt från frysen. Koktiden blir då 1 minut längre.
11. Sherrybuljong: Lös buljongtärningarna i vattnet. Koka upp och blanda i sherryn. Sila buljongen genom kaffefilter.
12.  Värm före servering. Fördela buljongen i 6 små glas. Servera med 2 ravioliknyten i varje glas. Strö på parmesanost och persilja.
13. Brynt smör: Bryn smöret i en liten kastrull tills det är nötbrunt. Skumma av. Servera till nykokt ravioli. Toppa med
parmesanost och persilja.

Recept från