Rådjurssadel med Svartvinbärssås

Vill man spara tid och arbete, be att få sadlarna urbenade i affären. Men glöm inte att ta med benen hem.

Ingredienser 25 person(er)

2 msk smör
2 st rådjurssadlar, à ca 2,5 kg
Marinad:
4 st schalottenlökar, finhackade
4 dl olivolja
2 st vitlöksklyftor, grovhackade
2 dl persilja, grovhackad
4 msk honung
2 dl äppelcidervinäger
1 msk timjan, finhackad
15 st enbär, krossade
Buljong:
5 dl vatten, så det täcker
4 st vitlöksklyftor, skivade
1 st morot, stor
2 st gula lökar
2 st benen från sadeln
Sås:
2 tsk salt
2 msk smör
4 dl strösocker
2 krm vitpeppar
4 msk maizena majsstärkelse, utrört i lite vatten
1 msk matolja
2 l buljong, reducerad
3 dl rött vin
1,25 dl kalvfond, koncentrerad
2 st gula lökar
0,5 l svarta vinbär, frysta eller färska

1. Sätt ugnen på 200°. Skilj ytter- och innerfilé från rådjurssadlarna. Putsa filéerna. Blanda ihop marinaden till köttet. Lägg filéerna i dubbla plastpåsar. Häll i marinaden. Ställ svalt minst 1 dygn. Vänd påsen efter halva tiden.
2. Dela sadelbenen i mindre bitar. Lägg bitarna i långpanna tillsammans med skivad vitlök, lök och morot i mindre bitar. Placera långpannan i mitten av ugnen 25-30 minuter, tills benen är lätt brynta.
3. Låt sedan benen sjuda i en kastrull med lock minst 3 timmar tillsammans med grönsakerna och vatten så det täcker. Sila och reducera buljongen till 2 liter.
4. Sås: Grovhacka löken. Smält smöret blandat med oljan i en kastrull. Tillsätt löken och strösockret. Sjud på medelgod värme tills sockret blir brunt. Tillsätt reducerad buljong, kalvfond, rött vin och svarta vinbär. Låt sjuda utan lock tills 1 1/2 liter återstår. Sila såsen.
5. Red av med maizena majsstärkelse. Smaka av med salt och svartpeppar.
6. Ta köttet ur marinaden och torka av med hushållspapper. Dela varje filé i 3 bitar. Bryn smöret och stek köttet runt om 4-5 minuter beroende på tjocklek. Låt köttet vila under folie 10 minuter innan det skärs upp.

Recept från