En fantastisk kombination av örter och viltsmak förhöjs ytterligare av den lite söta selleripurén och syran i lingonskyn.

För 4 personer

Ingredienser

400 g rådjursytterfilé
1 msk timjan
2 tsk rosmarin
1 tsk enbär
1 tsk salt
1 krm nymald svartpeppar

Selleripuré:

300 g rotselleri
2,5 dl mellangrädde
0,75 tsk salt
1 krm nymald svartpeppar

Lingonsky:

1 lök liten gul
1 vitlöksklyfta
50 g rotselleri
1 morot liten
1 msk olivolja
1 lagerblad
4 dl vin rött
3 dl vatten
2 msk kalvfond konc
1 tsk strösocker
1 krm salt
2 tsk Maizena majsstärkelse
2 msk lingon färska, frysta eller torkade

Tillbehör:

smörfräst svamp t ex kantareller och shiitake
smörfräst rödkål

Rådjurspastrami med selleripuré och lingonsky — gör så här:

  1. Sätt ugnen på 100°. Mixa eller mortla kryddorna ganska fint. Salta och peppra rådjursfiléerna och rulla dem i kryddorna. Lägg varje filé på en bit aluminiumfolie, som penslats med lite olivolja. Rulla ihop till en fast rulle och tillslut ändarna. Lägg rullarna i en ugnssäker form.
  2. Tillaga mitt i ugnen till 55° innertemperatur, ca 1 timme. Ta ut och låt köttet vila ca 15 minuter innan det skärs i breda skivor.
  3. Selleripuré: Skala och skär rotsellerin i tärningar. Koka dem under lock i grädde tills de är mjuka. Mixa sellerin till en slät puré med mixerstav. Smaka av med salt och peppar.
  4. Lingonsky: Skala och hacka lök, vitlök, selleri och morot. Fräs grönsakerna i olivolja ca 10 minuter. Tillsätt lagerblad, vin, vatten och fond. Låt koka tills ca 3 dl av vätskan återstår. Sila av grönsakerna. Smaka av med både socker och salt. Blanda ut majsstärkelsen i lite kallt vatten och rör i skyn. Låt koka upp och blanda i lingonen.
  5. Servera rådjursfilén med selleripuré, lingonsky och smörfräst svamp och rödkål.