Rådjurspastrami med selleripuré och lingonsky

En fantastisk kombination av örter och viltsmak förhöjs ytterligare av den lite söta selleripurén och syran i lingonskyn.

1. Sätt ugnen på 100°. Mixa eller mortla kryddorna ganska fint. Salta och peppra rådjursfiléerna och rulla dem i kryddorna. Lägg varje filé på en bit aluminiumfolie, som penslats med lite olivolja. Rulla ihop till en fast rulle och tillslut ändarna. Lägg rullarna i en ugnssäker form.

2. Tillaga mitt i ugnen till 55° innertemperatur, ca 1 timme. Ta ut och låt köttet vila ca 15 minuter innan det skärs i breda skivor.

3. Selleripuré: Skala och skär rotsellerin i tärningar. Koka dem under lock i grädde tills de är mjuka. Mixa sellerin till en slät puré med mixerstav. Smaka av med salt och peppar.

4. Lingonsky: Skala och hacka lök, vitlök, selleri och morot. Fräs grönsakerna i olivolja ca 10 minuter. Tillsätt lagerblad, vin, vatten och fond. Låt koka tills ca 3 dl av vätskan återstår. Sila av grönsakerna. Smaka av med både socker och salt. Blanda ut majsstärkelsen i lite kallt vatten och rör i skyn. Låt koka upp och blanda i lingonen.

5. Servera rådjursfilén med selleripuré, lingonsky och smörfräst svamp och rödkål.

Recept från