Servera gärna ugnsrostad potatis till rådjursfilén om den ska serveras som ensamrätt. Det går även bra att använda frysta körsbär.

För 4 personer

Ingredienser

Rådjursfilé

500 g rådjursytterfilé
1/2 msk olivolja
1 msk smör
1/2 tsk salt
2 krm nymald svartpeppar

körsbär

12 körsbär
1 msk ättiksprit (12 %)
2 msk strösocker
3 msk vatten
1 msk körsbärsvin

Picklad rödbeta

2 rödbetor 150 g
1/2 msk ättiksprit (12 %)
1 msk strösocker
1 1/2 msk vatten
1 krm salt
1 krm nymald svartpeppar

Rödbetscrème

4 rödbetor 250 g
1 msk smör
2 krm salt
1 krm nymald svartpeppar
1 krm strösocker

Sky

1 gul lök
puts från rådjurssadeln
1/2 msk olivolja
6 dl vatten
1/2 dl konc vilt- eller kalvfond

Garnering

12 körsbär
12 blad harsyra eller ängssyra

Rådjursfilé – gör så här:

  1. Körsbär: Halvera och kärna ur körsbären. Koka upp ättika, socker och vatten. Lägg körsbären i lagen och låt kallna. Tillsätt vinet.
  2. Rådjursfilé: Sätt ugnen på 125 grader. Putsa rådjurssadeln från senor.
    Spara putset till såsen. Bryn köttet runt om i olja. Lägg köttet i en ugnssäker form och tillaga mitt i ugnen till 52 grader innertemperatur, beräkna 15–20  min. Låt köttet vila 30 min.
  3. Rödbetor: Koka upp ättika, socker och vatten. Låt kallna. Skala och riv rödbetan på den grova sidan på rivjärnet. Blanda rivet med ättikslag, salt och peppar.
  4. Crème: Koka rödbetorna mjuka i lättsaltat vatten. Skala dem under rinnande kallt vatten. Mixa rödbetorna med mixerstav tillsammans med smör till en slät puré. Smaka av med salt, peppar och socker .
  5. Sky: Skala och hacka löken. Bryn lök och puts från köttet i olja i en kastrull. Häll på vatten och fond och låt koka ihop tills en tredjedel återstår. Sila.
  6. Stek köttet runt om i smör ca min. Ta köttet från stekpannan. Salta och peppra. Skär det i skivor.
  7. Värm rödbetspurén. Servera köttet med körsbär, picklad rödbeta,
    rödbetscrème, sky och körsbär.
Fler recept med: Fest, Huvudrätter - varmrätter, Vilt