Råbiff med vaktelägg

Kött som legat i saltlag behåller sin röda färg.

1. Blanda vatten och salt i en skål. Skär oxfilén i lövtunna skivor. Lägg köttet i saltlagen ca 1 minut och blanda väl. Lyft upp köttet ur lagen och lägg ut skivorna på en plåt med bakplåtspapper. Ställ plåten i frysen 3 dygn.
2. Späck: Finhacka späcket. Lägg det i en liten kastrull med timjan och rosmarin. Låt späcket smälta på mycket svag värme, under lock, ca 2 timmar. Sila och ställ fettet i kylen.
3. Finhacka det frysta köttet. Skala och finhacka löken. Blanda kött, lök, senap, honung, salt och peppar. Ställ kallt .
4. Brödet: Stansa ut rundlar  av brödet, ca 4 cm i diameter. Stek dem på båda sidor i smör.
5. Rör späcket smidigt och smaka av med salt. Lägg blandningen i en liten spritspåse.
6. Vaktelägg: Värm oljan till 65° i en liten kastrull. Knäck äggen försiktigt, fem åt gången. Låt vitan rinna av i handen och lägg gulorna i en liten oljad skål.

Recept från