Kött som legat i saltlag behåller sin röda färg.

För 20 snittar

Ingredienser

250 g oxfilé
1 dl vatten
1 tsk salt
1 schalottenlök
0,5 msk cidervinägersenap
1 tsk dijonsenap
1 tsk svensk senap
0,5 tsk honung
0,5 tsk salt
1 krm svartpeppar nymald

Örtspäck

100 g späck
2 rosmarinkvistar
4 timjankvistar
2 krm salt

Bröd

5 skivor brioche eller annat vitt bröd
2 msk smör

Ägg

20 vaktelägg
4 dl rapsolja

Garnering

10 gräslöksstrån
20 körvelkvistar små
svartpeppar nymald

Råbiff med vaktelägg – gör så här:

  1. Blanda vatten och salt i en skål. Skär oxfilén i lövtunna skivor. Lägg köttet i saltlagen ca 1 minut och blanda väl. Lyft upp köttet ur lagen och lägg ut skivorna på en plåt med bakplåtspapper. Ställ plåten i frysen 3 dygn.
  2. Späck: Finhacka späcket. Lägg det i en liten kastrull med timjan och rosmarin. Låt späcket smälta på mycket svag värme, under lock, ca 2 timmar. Sila och ställ fettet i kylen.
  3. Finhacka det frysta köttet. Skala och finhacka löken. Blanda kött, lök, senap, honung, salt och peppar. Ställ kallt .
  4. Brödet: Stansa ut rundlar  av brödet, ca 4 cm i diameter. Stek dem på båda sidor i smör.
  5. Rör späcket smidigt och smaka av med salt. Lägg blandningen i en liten spritspåse.
  6. Vaktelägg: Värm oljan till 65° i en liten kastrull. Knäck äggen försiktigt, fem åt gången. Låt vitan rinna av i handen och lägg gulorna i en liten oljad skål.