Potatisstekt sjötunga med skaldjurs och bönsalsa och bouillabaissevinägret

Algen som Magnus använder heter La teau de mer. Vi har provat med en fryst alg som ligge i salt och heter Nama Wakame.
Algen läggs i vatten innan den används för att få bort saltet. Torkad wakame säljs i alla asiatiska diskar och kan också användas men då får man salta lite extra. Sjötungsfiléerna är inlindade i potatisstrimlor som görs av potatissvarv. Vi har även testat med lövtunna skivor potatis som ett bra alternativ. Koka egna favoritbönor eller köp färdiga på burk som spolas i vatten innan de används.

1. Filéa sjötungorna. Lägg filéerna i kylen och skölj skroven i kallt vatten.
2. Bouillabaissevinägrett: Skala lök, vitlök, morötter och rotselleri, kärna ur paprikorna och ansa fänkål och stjälkselleri. Skär alla grönsaker i cm-stora bitar. Fräs dem i olivolja i en stor kastrull. Tillsätt saffran, vitt vin och ev vatten så att det precis täcker grönsakerna.
3. Skär av huvuden från fiskskroven och torka skroven med hushållspapper. Stek benen gyllenbruna i olivolja i en stekpanna. Lägg ner benen i kastrullen med grönsaker. Låt sjuda ca 20 min under lock tills grönsakerna är mjuka.
4. Plocka upp benen. Mixa och passera grönsakerna genom en grovmaskig sil. Lägg det passerade med sin vätska därefter i en finmaskig sil och låt det rinna av. Grönsakerna i den finmaskiga silen används till salsan. Den avrunna vätskan kokas ihop till 2 dl och smaksätts med olivolja, salt och peppar. Hit kan förberedas.
5. Fisken: Lägg ut alla fiskfiléerna på en skärbräda, salta och peppra. Lägg en strimma alg på hälften av filéerna. Lägg ihop filéerna två och två, stjärt mot huvud. Skär bort det yttersta på kanterna så att fisken blir jämn i storleken.
6. Smält smöret och kasta den mjölkiga bottensatsen. Då blir det klarerat smör.
7. Svarva potatisen med hjälp av en potatissvarv. Linda in de dubbla fiskfiléerna med potatisstrimlorna, se bilden. Om du inte har en svarv så skär potatisen i lövtunna skivor. Lägg dem som taktegel, ca 15×20 cm, på en bit plastfolie. Pensla med lite av det smälta smöret och sikta över potatismjöl. Lägg på fisken mot ena kanten och rulla ihop med hjälp av plastfolien. Låt fisken vila i plastfolien ca 30 min i kylen för att stadga sig.
8. Skaldjurs- och bönsalsa: Fräs löken i oljan och häll på vinet. Koka upp, lägg i musslorna och låt koka 1 minut. Ta upp musslorna och plocka dem ur skalen. Rensa bläckfiskarna och skär dem i ringar. Stek dem och havskräftor i olivolja. Värm bönorna med de passerade grönsakerna från vinägretten. Blanda ner bläckfisk, havskräftstjärtar och musslor. Smaka av med salt, peppar och dragon.
9. Servering: Hetta upp det klarerade smöret i 2 stora stekpannor. Ta försiktigt bort plastfolien och stek fiskpaketen gyllenbruna runt om på hög värme, ca 8 min. Ös med smöret. Låt dem rinna av på hushållspapper.
10. Värm vinägretten. Skär varje fiskfilé i 3 stubbar och lägg dem på varma tallrikar tillsammans med skaldjurs- och bönsalsan och den varma vinägretten.

Recept från