Pistage- och dadelfylld lammytterfilé

Det går snabbt att steka filén i stekpanna, men den kräver lite passning. Det går förstås utmärkt att bryna filén i panna och steka färdigt den i ugnen vid 150° till 68° innertemperatur.
Styrkan på pepparfrukten kan variera så smaka av såsen efter eget tycke och smak.

1. Kryddsås: Skala vitlöken. Dela och kärna ur pepparfrukten.
Finhacka lök och pepparfrukt. Fräs det i olja tillsammans med kryddorna i ca 1 min. Tillsätt fond och vatten. Låt det koka ihop 2 min.
2. Värm kryddblandningen och rör ner matlagningsyoghurten strax före servering. Såsen kan annars skära sig och bli gryning.
3. Lamm: Skala pistaschnötterna och kärna ur dadlarna. Mixa nötter och dadlar. Smaka av med 2/3 av saltet och hälften av peppar.
Skär ett snitt längs lammfilén och fyll med pistaschfyllningen.
Fäst ihop kanterna med tandpetare.
4. Bryn lammet runt om i smör i en stor stekpanna på ganska hög värme. Strö på resten av saltet och pepparn. Sänk värmen och stek det runt om tills innertemperaturen är 68°, ca 12 min.
Häll över pressad citron. Låt vila i folie ca 15 min.
5. Couscous: Koka couscous enligt anvisningen på förpackningen.
Ansa och strimla purjolöken. Halvera tomaterna. Stek purjolöken i olja ca 2 min i en stekpanna. Vänd ner tomater och låt dem steka med ca 1 min.
6. Skölj bönorna under kallt vatten och låt dem rinna av. Blanda ner dem i purjolöken och låt dem bli varma. Vänd ner grönsaksblandningen i couscousen och smaka av med peppar.
7. Skiva köttet och servera med grönsakscouscous och sås.
Garnera tallriken med salladskott och pistaschnötter.

Recept från