Pilgrimsmusslor och sparrissallad

Pilgrimsmusslor i dillsås med ishavsrom, ängssyra och sparrissallad, serveras med akvavit- och limegranité

 

En elegant förrätt med många komponenter, salt, sötsyrligt, krispigt och iskallt.

1. Granité: Koka ihop socker och 2 dl vatten i en kastrull till en simmig lag. Tillsätt 2 dl vatten, kryddor och akvavit och låt kallna. Skölj limen noga i ljummet vatten. Riv skalet och pressa ut saften. Sila lagen och blanda i limeskal och saft. Häll upp i en bunke och ställ i frysen ca 8 timmar.  Ta fram bunken och ställ den i rumstemperatur ca 5 min. Vispa granitén med elvisp och ställ tillbaka i frysen.
2. Sås: Skala och hacka lök och morot. Fräs lök och morot i smör ca 3 min. Strö över mjölet och rör om. Häll på vatten och grädde. Tillsätt fond, vin, socker, salt, peppar och grädde.  Låt såsen koka ca 5 min. Sila och rör i dillen.
3. Rom: Blanda rommen med dill och gräslök.
4. Sallad: Ansa sparris och rädisor. Hyvla dem tunt, gärna med mandolin. Blanda grönsakerna med tryffel- och rapsolja. Salta och peppra.
5. Musslor: Torka musslorna med hushållspapper. Stek dem i smör i en stekpanna ca 1 minut på varje sida. Krydda med salt och peppar.
6. Lägg musslorna på tallrikar och häll såsen runt om. Toppa med sparrissallad och rom. Servera granitén i ett litet glas vid sidan om.

Recept från