Pilgrimsmusslor med svart tryffel i krassevelouté

Svart tryffel kan ersättas med någon droppe god tryffelolja.
Den vackert gröna färgen på krasseveloutén får man om krassen ges ett uppkok i vatten och sedan kyls ner snabbt i isvatten.
Klorofyllet fixeras.

1. Pilgrimsmusslor: Torka av musslorna och skär dem i små tärningar, ca 5 mm stora. Lägg ner dem i en skål och blanda med olivolja och citron. Smaka av med salt och peppar.
2. Forma 4 runda bollar och svep in var och en i plastfoliefolie.
Lägg in dem i frysen så att de blir fasta men inte frysta.
3. Hacka tryffeln fint och rulla pilgrimsmusslorna i tryffelhacket.
Ställ svalt.
4. Krassesås: Klipp krassebladen från stjälkarna. Koka dem i saltat vatten ca 1 min. Ta upp bladen och lägg i isvatten.
Torka dem sedan på en handduk.
5. Koka ner buljongen tills det återstår ca 2/5. Mixa bladen och späd efter hand med buljong. Vispa 2 dl grädde lätt och rör ner den i buljongen.
6. Vid servering: Bryn smöret i en kastrull. Skeda sedan upp det i en skål, ta inte med bottensatsen. Värm tryffelbollarna en liten stund, gärna i mikrovågsugnen på låg effekt. Hetta upp såsen och rör ner smöret. Smaka av med peppar.
7. Lägg tryffelbollarna på fyra djupa tallrikar. Fördela såsen runt och ringla lätt vispad grädde och olivolja runt. Servera genast.

Recept från