Pilgrimsmusselfyllt kycklingbröst, grönsaker i buljong

Vi har fuskat lite och använt kycklingfond – därför blir buljongen ljus, inte mörk som på bilden. Wagner bryner nämligen kycklingbenen hårt innan han kokar buljong på dem. Pilgrimsmusslor kan vara svåra att hitta färska men frysta går utmärkt.

1. Sätt ugnen på 80°.
2. Skär 2 längsgående snitt i varje kycklingfilé så att den kan vikas ut och bli som en schnitzel. Banka till dem med botten på en kastrull.
Salta och peppra runt om.
3. Lägg filéerna på plastfolie och lägg pilgrimsmusslorna i en sträng på mitten. Rulla ihop och vira runt folien. Lägg dem i en ugnssäker form och tillaga i mitten av ugnen, ca 1 timme eller tills innertemperaturen är 60°. Kyl dem och förvara kallt.
4. Koka eventuellt kronärtskockor ca 45 min och rensa bort allt utom bottnarna. Skär dem i bitar. Skala och skär rotfrukterna i snygga bitar.
5. Dragonbuljong: Hacka bladen och spara dem till serveringen.
Blanda vatten, kycklingfond, vin och vinäger med dragonkvistarna.
Koka rotfrukterna i buljongen, de ska mjukna men ha spänsten kvar. Lyft upp rotfrukterna. Koka ihop buljongen tills ca 3/4 återstår.
6. Vispa sönder en äggvita i en kastrull. Tillsätt buljongen. Koka upp blandningen på svag värme under omrörning. Låt koka någon minut. Dra kastrullen från värmen och låt stå 10 min. Skölj en silduk i hett vatten och vrid ur den. Sila buljongen. Lägg tillbaka rotfrukterna i buljongen. Hit kan förberedas.
7. Servering: Hetta upp buljongen och tillsätt den hackade dragonen.
Lägg bitar av skockbottnarna och cm-stora ringar av purjolök i varma tallrikar.
8. Skär kycklingrullarna i tjocka skivor. Halstra dem runt om i het panna med lite olja någon minut så de blir varma. Fördela dem i tallrikarna och häll på den heta buljongen med rotfrukterna.
Servera genast.

Recept från