Piccata på fläskfilé med fänkålsris och sherrytomatsås

Piccata är en klassisk italiensk rätt som enligt originalreceptet ska göras på små, mycket tunna kalvfiléer. Då kalvfilén är både dyrare och mer svårtillgänglig gör jag den här piccatan på fläskfilé, en fullt godtagbar förvanskning som nästan är omöjlig att skilja från originalet. De små filéerna får en smakrik ägg- och parmesanpanering som gör att köttportionerna blir extra dryga – 100 g rent kött per portion är fullt tillräckligt. Såsen kan du förbereda i god tid medan riset och piccatan ska vara nylagat i direkt anslutning till måltiden.

1. Sherrytomatsås: Fräs löken och pepparfrukten ett par minuter lätt i oljan utan att de får färg. Tillsätt tomaterna, sherryn och saltet, koka upp och låt koka ett par minuter. Avsluta med att vispa i kallt smör.
2. Fänkålsris: Koka upp ris, vatten och fänkål. Låt koka 18 min under lock. Tillsätt paprikan tillsammans med salt och smör, blanda försiktigt och riset är klart. Gör klart piccatan under tiden som riset kokar.
3. Putsa fläskfilén helt fri från fett och hinnor. Dela den i lika stora bitar. Ställ varje bit på högkant och platta ut dem till små ca 2 mm tunna schnitzlar med hjälp av t ex en tjockbottnad liten kastrull.
4.Vispa ihop ägg, parmesanost, paprikapulver, salt och peppar i en djup tallrik. Hetta upp en stor stekpanna till medelvärme. Vänd piccatafiléerna först i vetemjölet och sedan i ägg- och ostsmeten. Se till att varje filé får ordentligt med ostsmet på båda sidor. Stek piccatafiléerna i ganska rikligt med smör ca 1 1/2 minut på varje sida.
5. Pensla zucchiniskivorna med olivolja. Krydda med citronpeppar eller svartpeppar och salt. Grilla i en grillpanna på stark värme ett par minuter på varje sida samtidigt som du steker piccatan. Servera piccatan nystekt på stora varma tallrikar med fänkålsris, tomatsås och grillade zucchiniskivor.

Recept från