Parmesansås

Att göra egen ravioli är inte så svårt. Den hemmagjorda pastadegen kan med fördel göras dagen innan.
Det underlättar om man har en pastamaskin men det går också att kavla degen för hand. Det krävs dock en del kraft för att få degen tunn.
En enklare väg är att köpa färska lasagneplattor men det är inte alla som fungerar. De kan vara lite torra och fäster då inte ihop.
Det fungerar dock bra med lasagneplattor av märket Pastella.

Ingredienser 4 person(er)

Pastadeg
1 krm salt
3 st stora ägg
300 g vetemjöl (eventuellt hälften durumvete)
Fyllning
0,5 tsk salt
1 krm svartpeppar
3 msk vispgrädde
1 msk olivolja
2 st äggulor
1 tsk citronskal, rivet
400 g kycklingfilé
0,5 l hönsbuljong av tärning
50 g färsk parmesanost, riven
50 g färsk spenat (ansad)
Sås 1
1 tsk salt
0,5 tsk svartpeppar, nymald
1 msk olivolja
1 st gul lök
1 st lagerblad
1 st morot
1 tsk citronskal, rivet
1 burk hela tomater
1 dl vitt vin
2 tsk färsk salvia, hackad
1 st stor vitlöksklyfta
2 st stjälkselleristjälkar
Sås 2
0,5 tsk salt
2 dl vispgrädde
1 dl parmesanost, riven
1 dl vitt vin

1. Pasta: Häll mjöl i en matberedare. Knäck i äggen och tillsätt salt.
Kör samman till en mjuk deg. Lägg degen i en plastpåse och låt den vila minst 30 min.
2. Fyllning: Koka upp hönsbuljong och låt kycklingfiléerna sjuda ca 10 min. Ta upp dem och låt dem svalna.
3. Ansa spenaten och dela i mindre bitar. Hetta upp olja i en liten stekpanna och fräs spenaten hastigt. Lägg upp i en skål.
4. Sås 1: Skala lök och morot. Hacka löken och tärna morot och stjälkselleri fint. Hetta upp oljan i en kastrull och fräs hacket däri.
5. Tillsätt tomat, pressad vitlök, vitt vin, lagerblad, salt och peppar.
Låt såsen sjuda sakta utan lock ca 15 min.
Smaksätt före serveringen med citronskal och hackad salvia.
6. Sås 2: Häll grädde, vitt vin och salt i en kastrull och låt sjuda till hälften, ca 15 min. Ställ åt sidan.
7. Ravioli: Koka upp vatten i en stor gryta med 1 tsk salt/liter. Hacka kycklingfiléerna och blanda dem med spenat, citronskal, äggulor, parmesanost, grädde, salt och peppar.
8. Dela degen i 5 bitar och kavla ut pastadegen till långa, breda remsor i en pastamaskin, så tunt som möjligt. Dela degen i ca 8 cm breda bitar. Lägg 1-2 tsk av fyllningen på varje, vik över deg och kläm ihop kanterna. Fortsätt tills deg och fyllning är slut.
9. Koka raviolin i omgångar ca 5 min. Ta upp dem med hålslev och spola hastigt av dem i vatten.
10. Hetta upp sås 1 och sås 2. Tillsätt citronskal och salvia till sås 1 och riven parmesanost till sås 2 som mixas till ett skum med en mixerstav. Lägg upp pastan på tallrikar och fördela sås runt omoch över. Garnera med salviablad och eventuellt lite riven parmesanost.

Recept från