Elegant är ordet som bäst beskriver denna klassiska festrätt som var så populär på 70-talet: Oxfilé Wellington (oxfilé inbakad i spröd smördeg). Mellan den frasiga smördegen och oxfilén ligger en fyllning med champinjoner och skinka.

För 8 person(er)

Ingredienser

1 kg oxfilé
1 tsk salt
1 tsk svartpeppar nymald
1 msk smör

Duxelles-massa

1 gul lök
100 g rökt skinka
150 g champinjoner
3 msk smör
2 tsk tomatpuré
1,5 krm svartpeppar nymald
0,5 tsk salt
1 msk oxfond koncentrerad, med rödvin
1 dl vatten

Madeirasås

2 schalottenlökar
2 msk smör
1 msk duxelles-massa
2 dl madeira
2 dl rött vin
3 msk oxfond koncentrerad med rödvin
3 dl vatten
1 msk tomatpuré
1 kvist timjan
2 msk svartvinbärsgelé
2 krm salt
3-4 tsk maizena majsstärkelse
1 msk smör

Till filén

400 g smördeg färdig
1 ägg uppvispat

Tillbehör

blandad sallad

 

Denna klassiska festrätt skapades åt hertigen av Wellington, känd från slaget vid Waterloo, och har flitigt funnits på restaurangmenyer sedan dess. Här får ni en påminnelse om hur god den här rätten är!

Oxfilé Wellington – gör så här:

  1. Putsa oxfilén och skär i portionsstora tournedos. Salta och peppra runt om. Bryn köttet i smör i het stekpanna, ca 2 min på varje sida. Ställ dem att svalna.
    oxfile_-wellington

    Foto: Ulf Svensson

  2. Duxelles: Skala och finhacka löken. Finstrimla skinkan. Putsa och finhacka svampen. Stek löken mjuk i smör i en stekpanna på medelvärme. Tillsätt skinka och champinjoner och låt puttra sakta ca 5 min. Rör ner tomatpuré, peppar, salt, oxfond och vatten. Koka ihop ca 10 min på låg värme. Mixa blandningen lite slarvigt med mixerstav i en skål.
    oxfile_wellington

    Foto: Ulf Svensson

  3. Sås: Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs den i smör ca 1 minut. Tillsätt 1 msk duxelles-massa, madeira, vin, fond, vatten, tomatpuré och timjan. Låt koka utan lock ca 10 min. Sila genom en finmaskig sil. Häll tillbaka i kastrullen. Smaka av med gelé och salt. Red med majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten. Koka upp såsen. Hetta upp såsen igen vid servering och rör ner smör.
    oxfile-wellington1

    Foto: Ulf Svensson

  4. Oxfilén: Sätt ugnen på 225°. Lägg filébitarna på en plåt med bakplåtspapper. Bre på duxellesmassa. Sporra ut remsor och lock ur smördegen. Klä kanterna med degen, fäst med uppvispat ägg. Lägg ett smördegslock på varje tournedos. Stek dem mitt i ugnen ca 12 min till 57°.
    oxfile smördeg

    Foto: Ulf Svensson

  5. Låt stå 10 min före servering.

    oxfile-wellington_1217

    Foto: Ulf Svensson

    Servera denna prakträtt på varma tallrikar med sallad bredvid.

 

Oxfilé Wellington är faktiskt inte särskilt komplicerad och det är en rätt som går bra att förbereda, något både hemmakockar och proffs gillar.

När jag jobbade i restaurangkök på 80-talet minns jag att vi  förberedde en hel del Wellingtons – vi brynte köttet, lade på duxelles-massan (champinjonblandningen) och klädde med smördeg, och sedan stod de beredda att bakas i ugn då någon beställde från à la carte-menyn.

Då gjorde vi framför allt portioner med tournedos, och det är precis det jag gör nu också. Det blir betydligt lättare och framför allt elegantare vid servering. En hel inbakad oxfilé blir svår att skiva snyggt med sitt smördegstäcke. Men gör du en hel går det lättast att skära upp med en sågtandad kniv som skär igenom smördegen utan att trasa sönder den.

/matredaktör Charlotte Jenkinson

 

Att dricka till:

Välj gärna ett fylligt rödvin, som har frisk fin syra och lång härlig eftersmak, exempelvis ett fylligt vin från Rhône.