Örtrimmad fisk med potatis-kantarellterrine och citrusolivsås

1. Terrine: Lägg den torkade svampen 30 min i kallt vatten så att det täcker. Låt rinna av och fräs den eller färska kantareller i smör. Ta upp och spara några till servering. Finhacka schalottenlöken, tillsätt den och låt den bli genomskinlig. Skala och skär potatisen i mindre bitar. Koka potatisen i lättsaltat vatten tills den är mjuk. Smöra en avlång 1-litersform och lägg en remsa bakplåtspapper i botten och upp på kortsidorna. Mosa potatisen lätt med en gaffel, blanda i smör, salt, peppar, kantareller och lök. Tryck ner potatisen i formen. Ställ kallt 3 timmar eller över natten.
2. Fisken: Blanda i en bunke vatten, socker, salt samt örtkryddor. Lägg i den hela fiskbiten och låt stå kallt 30-40 min.
3. Tillbehör: Sätt ugnen på 175°. Skala och skölj palsternackorna, dela dem på längden om de är lite större. Lägg dem i en ugnssäker form. Blanda skal och saft av citron med honung och salt, pensla palsternackorna och täck med aluminiumfolie. Baka dem 35 min.
4. Sås: Skala schalottenlök och skär den och paprika och morot i bitar. Fräs dem i 1 msk olivolja några minuter. Tillsätt fiskbuljong, vatten, apelsinjuice, saft av citron, och koka ihop till hälften ca 15 min. Mixa såsen slät med en mixerstav, sila såsen genom en trådsil. Tillsätt olivoljan i en fin stråle och kör med mixern hela tiden.
5. Sätt ugnen på 150°. Sätt in potatisterrinen i ugnen. Ta fisken ur lagen och dela den i 4 lika stora bitar. Stek fiskbitarna på båda sidor hastigt i smör, peppra och efterstek i ugn 5-7 min. Innertemperaturen ska gå upp till 60°.
6. Värm såsen och vispa i smöret. Skär potatisterrinen i portionsbitar. Servera med smörstekta gula trumpetsvampar och rivet citronskal.

Recept från