Örtmarinerad rostasfilé med potatis- och palsternackspuré, tomat- och sparrissallad

Dagen före kan köttet putsas och läggas i marinad, smålöken syras, vitlöksskyn lagas, örtströsslet blandas, hasselnötterna saltrostas och rotfrukterna skalas och läggas i kallt vatten. Förvara i kylen.

1. Kött: Skala vitlöken. Mixa vitlök, örter och olja. Smaka av med 1/2 tsk salt och 2 krm peppar. Ta undan 3 msk av marinaden att pensla köttet med precis före servering. Putsa köttet och lägg det i marinaden. Marinera minst 30 min men gärna över natten.  
2. Vitlökssky: Tärna baconet. Dela vitlöken i klyftor och skala dem. Fräs bacon och vitlöksklyftor. Häll på vin och vinäger och låt koka tills hälften återstår. Tillsätt vatten, fond, rosmarin och vitpepparkorn. Låt sjuda ca 15 min. Sila skyn. Red skyn med majsstärkelsen utrörd i lite kallt vatten. Smaka av med salt och peppar.
3. Sallad: Sätt ugnen på 175°. Rör ut saltet i vattnet och lägg i hasselnötterna. Sila bort vattnet och rosta dem mitt i ugnen ca  7 min. Grovhacka hasselnötterna.
4. Bryt av den nedre delen på sparrisen. Skär den i ca 4 cm långa bitar. Förväll sparris och sockerärter i lättsaltat vatten ca 5 min. Häll av vattnet och spola dem kallt. Halvera körsbärs­tomaterna.
5. Syrad lök: Skala och halvera löken. Koka upp honung och vinäger. Lägg i löken och låt koka tills den mjuknat, ca 10 min. Låt kallna.
6. Örtströssel: Sänk ugnsvärmen till 150°. Mixa persilja och vitlök. Tillsätt panko och olja. Bred ut strösslet på en plåt med bakplåts-papper och torka det mitt i ugnen ca 30 min.
7. Sänk ugnsvärmen till 125°. Bryn köttet runt om i smöret i en het stekpanna. Krydda med 1 1/2 tsk salt och 1/2 tsk peppar.  Lägg köttet i en ugnssäker form Tillaga mitt i ugnen till 58° innertemperatur. Låt köttet vila ca 5 min innan det skärs i tjocka skivor.
8. Potatis- och palsternackspuré: Skala och koka potatis och palsternackor mjuka i lättsaltat vatten. Låt rinna av. Värm mjölk och grädde i en kastrull. Pressa rotfrukterna genom en potatispress  och klicka i smöret. Vispa ner mjölk och grädde. Smaka av med tryffelolja, salt och peppar.
9. Fräs grönsakerna i smör i en sauteuse eller wokpanna. Fördela grönsaker och smålök på ett serveringsfat och strö över nötterna.  Lägg köttet på fatet och pensla med den sparade marinaden. Strö över örtströssel. Servera puré och vitlökssky till köttet.

Recept från