Ört- och baconbakad rådjursytterfilé

Förhoppningsvis kommer tillgången på vilt att öka i våra livsmedelsbutiker framöver med den ekologiska trenden som råder. Men än är det främst under säsong och i saluhallar vi hittar det, om du inte har egen tillgång till vilt.
Rådjuret är vanligt förekommande vilt och köttet är mörkt och smakrikt. Ytterfilén är oftast mycket mör och lämpar sig bra att helsteka och att steka eller grilla i bitar. Har du inte tillgång till rådjur kan samma recept användas för lamm.
Att själv skära ur en sadel är lätt. Följ bara ben och hinnor med en vass kniv.
Här har jag stekt köttet i omvänd ordning. Först i ugn, hårt inrullad i folie. Då får filén en fin rund form och blir jämnt rosastekt rakt igenom. Därefter bryns köttet hastigt och får vila innan det skärs till tournedos. Vill du förbereda steks köttet helt klart. Förvara kallt. Vid servering rumstempereras köttet 1 timme. Skär köttet i 1 cm skivor och värm hastigt högt upp i ugnen under grill 1–2 min.

Stycka

1. Skär bort de översta hinnorna på rådjurssadeln. Skär längs med ryggbenet, 2. Vik ut kniven något och skär runt en liten benkant ända ner till revbenen. 3. Vik kniven utåt och följ längs med revbenen tills ena filén lossnat. Gör likadant på andra sidan. 4. Lägg filéerna med hinnan ned och följ kniven längs med tills filén lossar.

Steka

1. Sätt ugnen på 125°. Blanda persilja, timjan, salt och peppar på en stor bit aluminiumfolie. Rulla filéerna i örterna och lägg dem bredvid varandra. 2. Linda baconskivorna runt om och därefter folien tätt runt. 3. Vrid och spänn i ändarna. Stek i ca 30 min till 60° innertemperatur. 4. Hetta upp smöret i en stekpanna och stek filén runt om till fin färg. Lyft upp, låt köttet vila 5–10 min och dela i åtta tournedos. Lägg upp på tallrikar och servera med mos och chutney.

Recept från