Olivbakad havskatt med konfiterad tomat

Sältan från oliverna möter den milda fisken och de lite sötsyrliga tomaterna. Lite doft av timjan och vitlök får vi också.

1. Balsamicosky: Skala rödlök och morot och skär i 1 cm stora bitar. Lägg dem i en kastrull tillsammans med olivolja. Låt sakta rosta på medelvärme  20–25 min. Rör om då och då.
2. När moroten och rödlöken är mjuka och har en ljusbrun färg tillsätts vinäger och rödvin. Koka upp och tillsätt kalvfond, timjan, vitpepparkorn, lagerblad och vatten. Låt sjuda på svag värme ca 1 timme.
3. Sila ner vätskan i en kastrull och koka upp igen. Reducera
skyn tills ca 2 1/2 dl återstår.  Blanda majsstärkelse med vatten, vispa ner redningen i såsen och koka upp. Vispa ner smöret vid serveringen.
4. Tomater: Skär ett kryss på undersidan av tomaterna, låt skaftet sitta kvar. Lägg dem 20 sekunder i kokande vatten. Ta upp och kyl dem i iskallt vatten. Skala dem försiktigt, låt kvisten sitta kvar, och ställ dem i en liten ugnssäker form. Skala och riv vitlöken. Blanda den med olivolja och fördela det över tomaterna. Salta och peppra.
5. Olivröra: Kärna ur oliverna. Mixa dem med olivolja och peppar.
6. Tomatröra: Mixa de soltorkade tomaterna med olja och  peppar.
7. Sätt ugnen på 200°. Smörj en ugnssäker form med  olivolja. Salta och peppra fiskbitarna och lägg dem i formen. Fördela olivröran på fisken. Ställ in tomaterna mitt i ugnen 5 min. Ställ in fisken bredvid tomaterna och stäng samtidigt av ugnen. Ta ut tomaterna och fisken när den har en innertemperatur på 52°, efter 30–40 min.
8. Servering: Lägg upp fisken på varma tallrikar. Fördela tomatröran  och lägg tomaterna ovanpå. Häll försiktigt upp 1 msk balsamicosky på tallriken, resten serveras separat i en såssnipa. Garnera med timjan och servera med kokt potatis.

Recept från