En fräsch nudelsallad som kan serveras varm, ljummen eller kall.

För 2 person(er)

Ingredienser

600 g aubergine
1 msk rapsolja
1 stor schalottenlök
1 vitlöksklyfta
1 färsk chili, t ex serrano eller jalapeño
0,5 dl thaibasilika finhackad
1 msk limesaft
1,5 msk fish sauce
1 msk råsocker
150 g skalade räkor
100 g risnudlar

Tillbehör

60 g grönsallad
10 g cashewnötter hackade

1. Sätt ugnen på 225°. Ansa och skär aubergine i cm-tjocka skivor på längden. Gnid in skivorna med olja och lägg dem på en plåt.
Stek dem i ugn ca 10 min, vänd skivorna och stek ytterligare ca 10 min tills de fått lite färg.
2. Finhacka under tiden lök, vitlök, chili och thaibasilika och blanda i en skål med lime, fish sauce och socker.
3. Skär de stekta aubergineskivorna i kuber och vänd ner dem i blandningen. Blanda ner skalade räkor.
4. Koka risnudlarna enligt anvisningar på paketet. Låt dem rinna av och blanda dem med aubergine- och räkmixen. Strö eventuellt över lite finhackade cashewnötter och servera med grönsallad.

Fler recept med: Grönsaker, Övrigt, Pasta, Picknick, Sallader