Murkelfärserad lammytterfilé med portvinssky, primörer och lammkorv

På krogen görs den här rätten på hel lammsadel och fonden kokas på benen. Här har vi använt lammytterfilé.

1. Murkelfärs: Förväll färska toppmurklor i kokande vatten ca 3 min. Låt rinna av och upprepa ytterligare 1 gång. Lägg torkade murklor i kallt vatten ca 30 min. Förväll dem därefter som färska. Krama ut vattnet och grovhacka.
2. Blanda färsen med salt och peppar i en matberedare ca 5 sek. Tillsätt äggulan och blanda ca 2 sek. Lägg i vitlök, örter och grädde och blanda till en slät smet. Blanda ner murklorna.
3. Kött: Banka ut lammfiléerna lite och skär av en sträng, ca 1 cm,  längs varje filé. Lägg serranoskinkan, lite omlott, på ett stort ark plastfolie. Salta och peppra köttet och lägg hälften av det mitt på skinkan i en rad.
4. Fyll murkelfärsen i en spritspåse och spritsa en sträng mitt på köttet. Lägg resten av köttet ovanpå och de smala remsorna på sidorna så att det är kött runt om färsen. Rulla filéerna med hjälp av skinkan och plastfolien till en hård rulle. Låt vila minst 1 timme i kylen.
5. Portvinssky: Blanda vatten, vin, kalvfond och tomatpuré i en kastrull. Koka ihop utan lock tills 9 dl återstår.
6. Ansa och finhacka purjo- och ramslök eller skala och finhacka vit- och gräslök. Smält sockret i en kastrull tills det blir ljusbrunt. Tillsätt skyn, purjo- och ramslök. Låt koka utan lock ca 30 min tills 5 dl återstår. Mixa till en slät sky.
7. Tillsätt portvin och salt. Rör ut majsstärkelsen i vattnet och vispa ner det i skyn. Låt koka upp.
8. Chèvrekräm: Mixa get- och färskost  med mixerstav.  Blanda ner vitlök och örter i ostkrämen. Späd med vatten och rör krämen smidig. Ställ i kylen.
9. Rostade rotfrukter: Koka polkabetorna i vatten tills de börjar mjukna, 30-45 min. Gnid av skalen under rinnande kallt vatten. Ansa och skala morötterna, selleri och lök. Lägg i kallt vatten. Skär av 2 cm längst ner på sparrisstjälkarna. Skala den vita sparrisen. Hit går bra att förbereda.
10. Låt lammrullen ligga ca 15 min i rumstemperatur. Sätt ugnen på 125°. Ta bort plasten och lägg köttet på plåt med bakplåtspapper. Stick in en köttermometer mitt i rullen. Stek köttet mitt i ugnen till 62° för röd-rosa kött, ca 40 min, eller till 65° för rosa kött, ca 50 min.  Ta ut köttet och låt vila 15 min. Höj ugnsvärmen till 200°.
11. Skär rotfrukterna i mindre bitar eller stavar. Halvera sparrisen. Klyfta polkabetorna. Blanda rotfrukter, lök och vit sparris med olja. Lägg på en plåt med bakplåtspapper. Salta. Rosta mitt i ugnen ca 10 min. Lägg på grön sparris, morötter och polkabetor. Rosta ytterligare ca 5 min.
12. Hetta upp såsen. Stek korven och skär köttet i skivor. Lägg upp på varma tallrikar med primörer och getostkräm. Garnera med salladslök och färsk timjan. Servera  med potatisgratäng.

Recept från