Morots- och selleriterrine

Roland lagar terrinen med ett tunt lager färskt sidfläsk runt om. Det fryses och skärs därefter, gärna på maskin, i mycket tunna skivor.
Alternativt kan tunna skivor parmaskinka användas istället. Terrinen är inte svår men lite pysslig att göra. Vi använde en vanlig 1 1/2-liters avlång bakform som vi fyllde ut med aluminiumfolie till de angivna måtten 5×15 cm.

1. Morots- och selleriterrine: Lägg sidfläsket i frysen ca 3 tim tills det är tillräckligt hårt att skiva tunt på skärmaskin. Lägg samtidigt svampen i vatten.
2. Lägg gelatinbladet i kallt vatten 5 min. Sätt ugnen på 175°.
Hetta upp vatten med kalvfond och lös gelatinbladet i den och ställ i kylen. Skala morötter och rotselleri och skär i 1/2 cm tjocka stavar på längden. Koka dem knappt mjuka, ca 3 min, i lättsaltat vatten. Spola i kallt vatten och låt rinna av väl.
3. Krama ur vätskan ur svampen och finhacka den. Fräs svamp och schalottenlök i smör några min, smaka av med salt och peppar.
Låt kallna.
4. Skär fläsket i lövtunna långa skivor och klä en liten avlång ugnssäker form, ca 5×15 cm, så att skivorna ligger lite omlott och hänger utanför och till sist kan täcka terrinen.
5. Rulla rotsaksstavarna i svampen. Varva varannan morotsrad varannan sellerirad på längden, skeda försiktigt gelatinbuljongen mellan varje lager. Lägg 4-5 lager.
6. Täck med det överhängande fläsket. Grädda i mitten av ugnen ca 15 min. Låt kallna i formen.
7. Dillsås: Koka ihop hönsbuljong och grädde i en liten kastrull tills 3/4 återstår. Red av med majsstärkelse utrörd i lite vatten.
Koka upp under vispning.
8. Kött: Skär det i ca 50 g stora bitar. Krydda och bryn dem på överoch undersida i smör. Ställ i kylen.
– Hit går att förbereda dagen före –
9. Servering: Sätt ugnen på 175°. Rumstemperera köttet och lägg det i en ugnssäker form. Stek i mitten av ugnen till 60° innertemperatur, 10-15 min. Hetta upp såsen och kör i mixer med dillen. Smaka av med salt och peppar. Skär terrinen i 1 cm tjocka
skivor.
10. Lägg upp köttet och terrinen på ett vackert fat och servera såsen i
en skål bredvid. Till buffé räcker rätterna till 10 personer och som
ensamrätt till 4 personer.

Recept från