Majskyckling Calypso med sparrisrisotto

Stefan använder svensk majskyckling, som är lite större än vanlig kyckling, i den här rätten och det blir underbart gott och saftigt. Han har låtit en liten led av vingen sitta kvar på bröstet men det går bra utan också. Finner du inte majskyckling så försök att få så stora bröst som möjligt av vanlig kyckling.

1. Kyckling: Sätt ugnen på 175°. Salta och klappa in kryddblandningen på kycklingen och bryn dem, på skinnsidan först, i olivolja i en stekpanna. Lägg över på en långpanna med bakplåtspapper (spar disk).
2. Stek i mitten av ugnen 10-20 min, beroende på storlek, till 68° innertemperatur. Låt vila 10 min i folie.
3. Rödvinssås: Fräs morot och lök i oljan utan att ta färg.
Tillsätt sockret, persiljan och kryddorna. Häll på vin och
koka ihop till hälften.
4. Tillsätt vatten och kalvfond och koka ihop tills ca hälften återstår. Sila såsen. Red av med maizena utrört i lite vatten. Smaka av med habanero. Hetta upp såsen och vispa ner smöret vid serveringen.
5. Risotto: Skär bort de nedersta 5 cm på sparrisen. Koka upp buljongen och lägg ner stjälkarna och låt koka 5 min. Sila bort stjälkarna men spara buljongen.
6. Hetta upp smör och olja i en kastrull. Fräs lök, vitlök, saffran och ris någon min utan att ta färg. Häll på buljongen så att det täcker riset. Koka utan lock 15 min. Späd med buljongen under tiden och rör om då och då.
7. Lägg i den okokta sparrisen, rör om och koka ytterligare några minuter under lock tills sparrisen fortfarande har spänst kvar. Rör ner parmesanost, salt och peppar.
8. Servering: Servera kycklingen med risotto och rödvinssås.

Recept från