Madeirasås

Timbal kommer av franskans timbale, som betyder puka eller bägare.
Ursprungligen använde man en speciell, hög timbalform som hade
lock. Den finmalda kalvfärsen förgylldes med äggulor och grädde,
och gjordes extra luftig genom att man försiktigt vände ner hårt vispade äggvitor på slutet. Färsen lades i en med smör välsmord timbalform, locket sattes på och formen fick sjuda i vattenbad i en kastrull på spisen upp emot 1 1/2 timme. Kalvtimbalen stjälptes sedan upp på uppläggningsfat och serverades ofta med en fin murkel- eller champinjonsås och klassiska tillbehör som gelé, pressgurka och säsongens kokta grönsaker. Här använder jag i stället små portionsformar och får därmed en kortare gräddningstid. Jag gör kalvfärsen enligt regelboken men ger den ett smakmässigt lyft med gorgonzolaosten som harmonierar utmärkt med sötman från vinet i såsen. Madeirasåsen stämmer dessutom bättre med moderna krav än en murkelsås gjord på grädde.

Ingredienser 6 person(er)

1,5 tsk salt
2 krm vitpeppar, nymald
3 st ägg
2 dl matlagningsgrädde
1 msk potatismjöl
500 g kalvfärs, finmald
100 g gorgonzola
1 st skiva vitt bröd
Tillbehör
, klyftpotatis, lättkokta grönsaker
Madeirasås
4 msk smör, (2+2 msk)
0,5 tsk vitpeppar, krossad
1 msk vetemjöl
1 msk kinesisk soja
2 msk kalvfond, koncentrerad
2 dl grönsaksbuljong
2 msk lök, finhackad
1,5 dl madeira

1. Börja med färsen: Rör färsen med salt och peppar ett par minuter. Skär brödet i tärningar och blöt upp det i grädden. Dela äggulorna från vitorna. Tillsätt gulor, potatismjöl och  gräddblandning till färsen. Rör tills allt blir väl blandat.
2. Sätt ugnen på 200°. Vispa äggvitorna till hårt skum och vänd ner dem försiktigt i färsen. Smöra 6 portionsformar som rymmer ca 2 dl (eller en större ca 1 liter). Skär gorgonzolan i sex lika
stora bitar.
3. Fördela ca hälften av kalvfärsen i formarna. Lägg därefter en bit gorgonzola i varje form. Fyll på med resten av färsen och släta till ytan. Ställ formarna i hett vattenbad i en panna, täck med smörat folie och grädda dem på galler i mitten av ugnen ca 50 minuter (drygt 1 1/4 timme för en stor form).
4. Madeirasåsen: Fräs lök och peppar i ca 2 msk smör ett par minuter utan att det får färg, pudra över mjölet. Späd med vin, buljong, kalvfond och soja och låt såsen koka minst 10 minuter. Sila såsen och vispa i ett par klickar smör, ca 2 msk.
5. Gör i ordning klyftpotatisen samt koka tillbehörsgrönsakerna lätt. Lossa kalvtimbalerna runt kanterna med en kniv. Stjälp upp och
fördela kalvtimbalerna på sex heta tallrikar.
6. Hetta upp såsen och grönsakerna och fördela dem tillsammans med klyftpotatisen på tallrikarna. Se till att du slår lite sås över varje timbal så att du döljer den litet tråkiga grå färg som färsen får när den gräddas i timbalform. Servera omgående och bjud ett fylligt och smakrikt rött vin till, som 12569 Vinha do Monte från Portugal för 69:- eller spanska 2686 Gran Sangre de Toro för 71:- .

Recept från