Lutfisk med rödvinssås

Lutfisk, som är torkad långa, genomgår en procedur av blötläggning, dels i vatten och dels i lut. I dag är det knappast någon som lutar själv utan fisken köps färdiglutad, oftast vakuumförpackad eller fryst. Välj gärna den skinnfria lutfisken för att få riktigt fina bitar och låt fisken ligga i blöt i rikligt med kallt vatten, helst ett dygn. Den som inte vill laga till fisken i mikro kan laga den i vanlig ugn. Salta och lägg då fiskbitarna i en ugnssäker form och täck dem med folie. Värm ugnen till 200° och koka fisken i ugnens nedre del ca 45 min. Det går också att koka lutfisken i kastrull på spisen. Salta och lägg fisken i en kastrull utan vatten. Lägg på lock och sjud fisken på låg värme ca 25 min.

1. Lägg lutfisken i rikligt med kallt vatten och låt den stå svalt, gärna några timmar. Såsen kan göras i förväg. Börja då med att smälta socker i en kastrull på medelgod värme tillsammans med stötta senapsfrön och lätt krossade kryddpepparkorn. Häll på vin, vatten,
vinäger och kalvfond och koka utan lock tills 2/3 återstår. Sila genom en finmaskig sil och häll tillbaks i kastrullen. Vispa ner majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten och koka upp. Ställ såsen åt sidan och värm på den strax före servering.
2. Ta upp lutfisken ur blötläggningsvattnet och låt den rinna av en stund. Skär den i stora jämna bitar. Salta på båda sidor och lägg dem i en form som tål mikrovågsugn.
3. Täck formen med plastfilm. Koka fisken på full effekt i 12 minuter. Koka bara 1 kilo i taget.
4. Ansa och dela brysselkålen. Koka den först i lättsaltat vatten ca 3 min. Häll bort vattnet och koka kålen i grädde, ca 5 min tills grädden kokat ihop. Smaka av med salt. Koka och pressa potatisen. Stek bresaolaskivor hastigt i het panna så de blir krispiga.
5. Servera på varma tallrikar. Lägg upp potatis och brysselkål. Lägg väl avrunna bitar kokt lutfisk på kålen. Ringla sås runt om och garnera med tunna segel av bresaola.

Recept från