Ljummen hummersallad

Ratte är en äldre potatissort som genom matprofilen Joel Robuchons försorg blivit populär i Frankrike. Ratten hittar vi inte i Sverige, men vår sparrispotatis går lika bra. Här används kantareller, men de kan bytas ut mot någon annan sorts svamp, t ex ostronskivling.

1. Dela humrarna, plocka ur köttet och skär det i mindre bitar. Klorna kan delas längs med.
2. Skär potatisen i tjocka skivor. Dela kronärtskockorna i bitar. Rensa och dela kantarellerna.
3. Förväll kantarellerna i en varm stekpanna tills all vätska kokat bort. Tillsätt smöret och fräs en stund. Vänd ner potatis och kronärtskocksbitarna och låt bli varmt. Lägg i hummerbitarna.
4. Hummerhollandaise: Smält smöret och låt det svalna. Vispa äggulor, hummerfond och vatten tjockt och pösigt i en skål i vattenbad över värme. Ta av från värmen och vispa ned det smälta smöret i en tunn stråle. Smaksätt med citronsaft och cayennepeppar.
5. Fördela sallad, körvel, gräslök med hummerfräset på ett serveringsfat. Servera med såsen.

Recept från