Laxtartar med grön sparris, löjrom, vaktelägg samt skummig citrussås

Tre sorters senap i tartaren kan verka överdrivet. Pia använder en cidervinägersenap (från Verners Gourmetservice) som finns i handeln, fast kanske inte i närmsta butik. Därför har vi smakat oss fram till en blandning som ligger så nära originalet som möjligt. Du som lyckas hitta hennes favoritsenap tar 1 1/2 msk sådan i stället till tartaren. Pia är storkonsument av cidervinägersenap. Hon blandar den gärna med dijonsenap, i senapssåser och dressingar, och den är värd att prova i Biff Rydberg.

Laxtartar med grön sparris, löjrom, vaktelägg samt skummig citrussås – gör så här:

  1. Laxtartar: Tärna laxen i små kuber. Blanda cidervinäger och 3 sorters senap med finhackad schalottenlök och gräslök. Smaka av med salt och vitpeppar. Blanda det med laxen.
  2. Fördela blandningen, en efter en, i en utstickare, 6 cm diameter, höjd 2-3 cm. Packa ordentligt så att tartarerna limmar ihop. Täck och ställ kallt till servering.
  3. Tillbehör: Lägg vakteläggen i en kastrull med kallt vatten. Koka upp och sjud sedan äggen exakt 1 1/2 minut. Spola dem direkt i kallt vatten. Hacka försiktigt hål på skalen med en liten vass kniv. Skala försiktigt.
  4. Skala sparrisen om den är grov. Skär den jämnlång. Koka den i lättsaltat vatten, med en klick smör, tills den mjuknat något. Prova med sticka.
  5. Citrussås: Blanda äggulor, vispgrädde och citronsaft i en kastrull. Vispa blandningen över vattenbad tills den tjocknar. Obs! Såsen får inte koka. Smaka av med salt och ev strösocker.
  6. Servering: Placera laxtartaren på tallrikar. Forma löjrommen till små ägg med 2 skedar och lägg dem ovanpå. Dela och dekorera med vakteläggen. Fördela sparrisen och avsluta med den skummiga citrussåsen. Servera.

Recept från