Lax med tryffelmos och grönsaker

Denna rätt består av flera olika moment men allt går att förbereda, mer eller mindre.

1. Hummer- och apelsinsås: Klyv och rensa humrarna. Skär köttet i bitar och lägg i kylen tills det ska serveras.
2. Krossa hummerskalen. Hetta upp smör i en stor kastrull och lägg i
skalen tillsammans med grönsakerna och pepparkorn. Fräs på hög värme under omrörning ca 5 min.
3. Häll i vin, vatten, tomatpuré och rivet apelsinskal och koka under lock ca 20 min. Sila genom finmaskig sil och häll tillbaka buljongen
i en ren kastrull. Häll i apelsinsaft och koncentrerad hummerfond och koka utan lock tills 3 1/2 dl återstår. Hit går bra att förbereda.
4. Tryffelmos: Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och pressa eller mosa potatisen. Rör ner smör och vispa för hand ner grädde och mjölk. Smaka av med salt och peppar.
5. Grönsaker: Skala och skär morot, palsternacka och purjo i smala strimlor. Koka dem i lättsaltat vatten, morot och palsternacka 2 min och purjolök 1/2 min. Spola i kallt vatten och låt rinna av.
Koka rödbetorna mjuka. Skala dem och skär i tunna klyftor.
Skär bort apelsinskalen med kniv och skär ut hinnfria klyftor.
6. Lax: Salta laxbitarna på köttsidan. Hetta upp en stekpanna med enbart havssalt i. Lägg i laxen med skinnsidan nedåt och stek ca 2 min så att skinnet får färg. Lägg över laxen med skinnsidan upp i en ugnssäker form. Hit går bra att förbereda några timmar
före servering.
7. Servering: Sätt ugnen på 175°. Stek laxen i mitten av ugnen i ca 15 min. Värm under tiden moset i mikro och smaksätt det med tryffelolja. Hetta upp hummerbuljongen, drag av från värmen och vispa ner smör lite i taget så det smälter och smaksätt med
cayennepeppar. Värm de strimlade grönsakerna i lite smör i mikro eller stekpanna. Värm rödbetorna tillsammans med apelsinklyftorna i lite smör på samma sätt.
8. Lägg upp på varma tallrikar först mos, därpå strimlade grönsaker och lax på toppen. Fördela rödbetor, apelsiner och hummerbitar
runtom och ringla på sås. Garnera med en liten driva vattenkrasse.
Servera resten av såsen vid sidan av.

Recept från