Lär dig filea plattfisk och koka en riktig sås

Bergtungan, som är en förnämlig plattfisk med lösare kött än sjötungan, kallas också bergskädda och heter på engelska lemon sole. Den fiskas mest från april till oktober och finns huvudsakligen på västkusten men ibland en bit in i Östersjön. Bergtungan har slätt skinn med ytterst små fjäll och behöver därför varken fileas eller fjällas om man ämnar steka den. Men vill du servera en riktig festfisk filear du den. Här får du se hur det görs. Av fiskens skrov kan du koka en buljong att ha som bas i en god sås. En procedur som är enkel och väl värd att göra.

1 För att filea en fisk på lättaste vis behöver du en vass och lite böjlig filékniv. Skär först ett längsgående snitt utmed ryggbenet på plattfiskens ovansida. Följ med kniven tätt utmed sidbenen ut mot kanten och skär loss filén strax innanför de längsgående sidfenorna.
2 Bergtungan, som har tunt skinn, är fin att steka även med skinnet kvar. Vill du filea, gör på samma sätt som med annan plattfisk. Börja vid stjärten och lossa skinnet med kniven tätt utmed insidan på skinnet. Håll emot och dra kniven sakta framåt, neråt.
3 När skinnet skärs bort så lossar också det lösa lite fransiga köttet vid fenorna utmed fiskens sida. Om du steker filén med skinn har du också fenornas mjälla kött kvar på filén.
4 Buljong: Skär bort fiskhuvudena och framför allt gälarna som ger besk smak och inte bör vara med i buljongkoket. Dela skroven med en stor kockkniv och skölj och spola dem under rinnande kallt vatten några minuter.
5 Lägg skroven i en kastrull med täckande vatten. Koka upp sakta och skumma noga. Tillsätt salt, selleri, purjolök, persilja, vitpeppar och lagerblad. Koka ca 10 min. Dra av från värmen, låt stå ca 30 min. Sila genom finmaskig sil.
6 Sås: Smörfräs löken genomskinlig utan att den tar färg ca 2 min. Tillsätt vin och fiskbuljong och koka utan lock tills 4 dl återstår. Sila över i en ny kastrull, tillsätt grädde och koka utan lock tills knappt 5 dl återstår. Blanda mjöl och vatten och vispa ner redningen i såsen. Koka den 5 min. Buljong som blir över kan frysas, då har du till ytterligare en omgång sås.
7 Salta fiskfiléerna och vänd dem i mjöl. Stek dem i smör över medelvärme 1–2 minuter på varje sida. Servera fisken på varma tallrikar med potatis och smörslungade grönsaker och gärna löjrom strödd i såsen och på fisken.

Recept från