Långkokt högrev med picklad blomkål och svamp

Recept av Tareq Taylor på långkokt högrev med picklad blomkål och svamp. Du kan även koka köttet under lock i en gryta i ugnen. Sätt ugnen på 100° och låt grytan stå cirka 12 timmar.

För 8 personer:

Ingredienser

2 kilo högrev benfri
1 morot
1 palsternacka
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
2 msk smör
4 liter vatten
5 lagerblad
10 svartpepparkorn
2 tsk salt

Picklad blomkål:

0,5 blomkålshuvud (à ca 1 kilo)
1 dl vitvinsvinäger
2 dl vatten
1 dl strösocker
5 lagerblad

Rödvinssås:

1 dl balsamvinäger
2 msk strösocker
2 dl rött vin
5 dl buljong silad
0,5 tsk salt
1 krm svartpeppar nymald
0,5 msk majsstärkelse Maizena ev.

Svamp:

2 liter svamp blandad, t ex kantareller, portobello och ostronskivling
2 msk smör
1 tsk salt
1 krm svartpeppar nymald
1 dl örter hackade, t ex timjan, mejram eller bladpersilja

Garnering:

örter

30 minuter + 10-12 timmars koktid + tid att kallna

Långkokt högrev med picklad blomkål och svamp – gör så här:

  1. Putsa bort de yttersta senorna från köttet. Skär det i två avlånga bitar på längden. Skala och skär morot, palsternacka och lök i stora bitar. Skala vitlöksklyftan.
  2. Bryn köttet runt om i smör i en stekpanna. Koka upp vattnet i en gryta. Tillsätt morot, palsternacka, lök och vitlök och kryddor. Lägg köttet i grytan. Sjud grytan på svag värme, lägsta eller näst lägsta läge så att vattnet är ca 75°. Låt köttet koka under lock 10-12 timmar tills det är riktigt mört. Ta upp köttet och lägg det på plastfolie. Rulla ihop till en fast rulle och låt det kallna.
  3. Koka ihop buljongen till ca 1 liter. Sila den genom en finmaskig sil.
  4. Blomkål: Ansa och bryt blomkålen i små buketter och lägg dem i en skål. Koka upp vinäger, vatten, socker och lagerblad i en kastrull. Häll den kokande lagen över blomkålen och låt kallna.
  5. Rödvinssås: Koka ihop balsamvinäger och socker i en kastrull tills det börjar tjockna, 3-4 min. Tillsätt vin och buljong. Låt koka ca 5 min. Smaka av med salt och peppar. Blanda ev ut majsstärkelse i lite kallt vatten och vispa ner redningen i såsen. Låt koka upp.
  6. Ansa svampen och skär den i mindre bitar. Stek svampen i smör i en stekpanna 8-10 min. Krydda med salt och blanda ner örterna.
  7. Koka upp resterande buljong (5 dl) från köttkoket i en traktörpanna. Skär köttet i bitar, ca 3 cm tjocka. Det går bra att skära igenom plastfolien. Lägg köttet i buljongen och låt det värmas under lock på svag värme ca 10 min.
  8. Servera köttet med potatis- och getoststomp, rödvinssås, picklad blomkål och svamp. Garnera med färska örter.

 

 

Fler recept av Tareq Taylor: