Lammytterfilé och ”pulled lamb” med svamp, persiljerot och fikon

Recept på lammytterfilé och ”pulled lamb” med svamp, persiljerot  och fikon. Både långkokt och stekt lamm, svamp och bakade fikon ger rätten rustik känsla. Puré av mandelpotatis smakar gott till.

För 4 personer:

Ingredienser

300 g lammentrecôte
0,5 tsk salt + 0,5 tsk + 0,5 tsk + 0,5 tsk
2 dl vatten
3 fikon färska
0,5 tsk flingsalt
1 msk honung
200 g persiljerot
1 msk rapsolja
300 g lammytterfilé
2 krm svartpeppar nymald

BBQ-glaze:

1 chipotlechili
1 vitlöksklyfta
1 msk rapsolja
1 dl tomater passerade
1 dl farinsocker
0,5 dl rödvinsvinäger
2 krm salt

Potatispuré:

300 g mandelpotatis
20 g smör
1 dl mjölk
50 g prästost riven
2 krm salt

Svamp:

250 g svamp t ex skogschampinjoner
0,5 gul lök
1 vitlöksklyfta
2 msk rapsolja
25 g smör
0,5 tsk salt

1 timme + 2 1/2 timmes koktid

Lammytterfilé och ”pulled lamb” med svamp, persiljerot och fikon

  1. BBQ-glaze: Hacka chipotle-chilin. Skala och  finhacka vitlöken. Fräs chili och vitlök i olja i en kastrull ca 2 min. Tillsätt resten av ingredienserna och koka utan lock ca 5 min. Mixa glazen slät med mixerstav.
  2. Strö en 1/2 tsk salt på  lamm-entrecôten och blanda den med 1/2 dl BBQ-glaze i en kastrull. Häll över vattnet och koka köttet under lock tills det är riktigt mört, ca 2 1/2 timme. Vänd köttet var 30:e minut. Dra isär köttet i mindre bitar och krydda med 1/2 tsk salt och 2 msk ny glaze. Värm precis före servering.
  3. Sätt ugnen på 225°. Skär fikonen i 4 klyftor vardera. Lägg dem i en ugnssäker form och strö på flingsalt. Ringla över honungen och ugnsbaka mitt i ugnen ca 10 min. Låt svalna.
  4. Skala persiljerötterna och skär dem i stavar. Lägg dem i en ugnssäker form och blanda med olja och 1/2 tsk salt. Ugnsbaka persiljerötterna mitt i ugnen ca 20 min, tills de fått fin rostad färg.
  5. Puré: Skala potatisen. Koka den mjuk i lättsaltat vatten. Låt potatisen rinna av. Koka upp smör och mjölk i en kastrull. Pressa potatisen i en potatispress. Tillsätt smör-mjölken och vispa snabbt ihop till en slät puré. Vänd ner osten. Krydda med salt.
  6. Svamp: Ansa och skär svampen i mindre bitar. Skala och finhacka lök och vitlök. Stek svampen i olja tills den har fått fin färg. Tillsätt lök, vitlök och smör och stek ytterligare ca 2 min. Krydda med salt.
  7. Krydda lammytterfilén med 1/2 tsk salt och peppar. Stek den i olja ca 5 min på varje sida, tills innertemperaturen är 52°. Låt köttet vila ca 5 min före servering. Skär det sedan i 4 bitar.
  8. Fördela svamp, fikon och persiljerötter på tallrikar. Lägg BBQ-lammet mitt på tallriken och lägg på lammytterfilén. Servera med potatispuré.