Lammrack med fylld potatisrulle & svartvinbärssås

Lammsadel styckas på längden längs ryggraden, så att man får en enkel kotlettrad med långa ben. Den är enkel att skära med vass kniv. I stället för lammrack kan rätten lagas på lammytterfilé, men då blir stektiden bara 10-15 min.

Ingredienser 4 person(er)

0,5 tsk salt
2 krm svartpeppar, nymald
1 msk olivolja
1 st vitlöksklyfta, pressad
1 tsk rosmarin
800 g lammrack, eller 600 g lammytterfilé
Tillbehör
2 krm salt
1-2 msk smör
1 krm peppar, nymald
1 msk farinsocker
400 g färsk vitkål
Till potatisrullen
0,75 tsk salt
1 msk smör
1 krm svartpeppar, nymald
1 msk olivolja
8 st potatisar, 600 g
2 st vitlöksklyftor, finhackade
Fyllning
2 krm salt
2 st tomater, urkärnade, grovhackade
1 krm svartpeppar, nymald
1 kruka rucola, grovhackad, ca 25 g
10 st basilikablad, strimlade
1 dl västerbottenost, grovriven
Svartvinbärssås
2 msk smör
0,5 dl strösocker
1 dl vatten
1,5 msk balsamvinäger
1 tsk kinesisk soja
2 dl rödvin
1 msk kalvfond, koncentrerad
2 tsk maizena, majsstärkelse
2 dl svarta vinbär, repade

1. Skär bort det mesta av fett och hinnor på lammracken. Blanda oljan med kryddorna och gnid in det på köttet. Bryn racken eller filén hastigt i stekpanna. Lägg köttet på en plåt
eller ugnssäker form. Sätt ugnen på 200°.
2. Svartvinbärssås: Smält sockret i en kastrull tills det börjar få färg. Tillsätt vinäger, vin, vinbär, vatten, fond och soja och låt koka 10 minuter utan lock. Krossa bären mot kastrullkanten. Sila såsen, koka upp igen och vispa ner maizenan utrörd i lite vatten. Koka upp och ställ åt sidan.
3. Skala och grovriv potatisen. Rör ner vitlök, salt och peppar. Hetta upp smör och olja i en vid stekpanna, helst teflon. Häll ner potatisen, platta till ytan och stek potatiskakan på medelvärme
ca 5 minuter på varje sida. Stjälp upp potatiskakan på ett bakplåtspapper.
4. Blanda samman ingredienserna till fyllningen och fördela den på mitten av potatiskakan. Rulla ihop kakan, med hjälp av bakplåtspapperet, som till en fylld omelett.
5. Sätt in racken i mitten av ugnen och stek till 65° för rosa kött, ca 20 minuter. Efter 10 minuter sätts potatisrullen in och får steka med ca 10 minuter.
6. Skär under tiden vitkålen i trekanter och bryn den hastigt i smör och farinsocker. Smaka av med salt och peppar. Hetta upp såsen och vispa ner smöret.
7. Låt köttet vila några minuter innan det skärs upp och serveras med potatisrullen, svartvinbärssåsen och den brynta vitkålen.

Recept från