Lammlägg, bräserad med gremolata

Framläggen från lammet bräseras länge i en god vinbuljong tills köttet är mört. Det går också att använda läggen från steken, det vill säga den nedre delen på lammsteken eller lammsteken i tjocka skivor.
Steken behöver inte bräsera lika länge som läggen.

1. Sätt ugnen på 200°.
2. Buljong: Skär morot, lök och selleri i mindre bitar. Lägg rotfrukterna i en rostfri kastrull som rymmer 7-8 liter. Tillsätt vin, vatten, kalvfond, citronsaft, tomatpuré, persilja, svartpeppar, lagerblad, vitlök och oregano.
3. Lammlägg: Salta och peppra läggen runt om. Vänd köttbitarna i mjöl. Bryn några bitar åt gången i olivolja. Lägg ner dem i kastrullen efter hand. Bräsera köttet under lock i ugnen 2 timmar. Vänd runt köttet efter halva tiden.
4. Ta upp köttet ur kastrullen. Sila såsen och reducera den tills hälften återstår. Lägg tillbaka köttet i kastrullen.
Sänk ugnstemperaturen till 100°. Håll köttet varmt i ugnen.
5. Gremolata: Finhacka persilja och vitlök. Finriv citronskalet. Blanda.
6. Sallad: Hacka tomater, gurka, paprika, röd lök, persilja och mynta. Blanda med oliver, citronsaft, olivolja, salt och peppar.
7. Servering: Fördela kött och sallad på 10 tallrikar. Skeda över skyn och strö över gremolata.

Recept från