För bästa smak och frasigaste yta bryner vi köttet i lika delar rapsolja och smör. Vi tar inte olivolja för den kan bli lite besk när den hettas upp i över 140°.

För 12 personer

Ingredienser

1,8 kilo lammytterfilé
1,8 kilo lammytterfilé
3 msk rapsolja + smör
1 msk salt
0,5 tsk svartpeppar grovmald

Primörer

600 g toppmurklor färska
2 kg färskpotatis
36 primörmorötter
500 g spetskål huvud
6 kronärtskocksbottnar kokta
3 msk smör
1 msk salt

Nässelvelouté

2 schalottenlökar
4 dl vin torrt vitt
8 dl kycklingbuljong (fond + vatten)
4 dl vispgrädde
1 dl nässlor förvällda, mixade
1,5 tsk salt
1,5 krm vitpeppar mald

Lammfilé med primörer, toppmurklor och nässelvelouté

 

1. Sätt ugnen på 150°. Putsa köttet och bryn det snabbt i het panna i smör + olja. Salta, peppra och lägg köttet i en ugnssäker form. Stick i en kött-termometer och ugnsstek tills innertemperaturen är 55°. Ta ut och låt köttet vila foliesvept 10 min innan det skärs upp.

2. Primörer: Skölj och ansa murklorna och var noga med att ingen sand finns kvar. Torkade murklor läggs att svälla i kallt vatten. Skrapa och koka potatisen. Skrapa morötterna, skär kålen i bitar och koka dem nätt och jämnt mjuka i lättsaltat vatten. Skär kronärtskocksbottnarna i strimlor.

3. Smörfräs murklorna, tillsätt potatis, morötter, kål och kronärtskockbottnar och salta.

4. Nässelvelouté: Skala och hacka löken. Koka den i vinet tills hälften återstår, tillsätt buljongen och koka åter ihop till hälften. Rör ner grädden och koka tills det tjocknat. Tillsätt nässlorna, mixa veloutén och smaka av med salt och peppar.

5. Skär upp lammfilén och servera den med de frästa primörerna och nässelveloutén.