Lammbringerulle och ­lammrulad med purjolöks­crème och fänkålspotatis

Rulle av både lammbringa och innanlår. Lite pyssligt att göra men rätten är väl värd att prova! Både rullarna och purjolökscrèmen kan göras dagen före.

3 timmar + 1 timme + 15 min i ugn

Lammbringerulle och ­lammrulad med purjolöks­crème och fänkålspotatis

 

1. Koka upp vatten, fond och 1 tsk salt i en gryta. Skala och finhacka gulbeta och morot. Skala och finhacka 1 vitlöksklyfta. Blanda färsen med vitlök, timjan, 1 tsk salt och peppar. Fördela färsen på köttet. Strö över rotfrukterna. Rulla ihop och bind med stekgarn. Koka köttet ca 2 timmar i buljongen under lock. Låt kallna i buljongen.
2. Lammrulad: Sätt ugnen på 125°. Lägg svampen i kallt vatten ca 15 min. Koka upp vatten och vinäger i en kastrull. Skala och koka 12 lökar i vattnet ca 5 min. Ta upp och låt kallna.
3. Skala och finhacka 2 schalottenlökar. Låt svampen rinna av och hacka den. Fräs lök och svamp i 1 msk smör i en stekpanna ca 3 min. Krydda med 1/2 tsk flingsalt och 1 krm peppar.
4. Snitta köttet och vik upp det så att det bildas en ca 1 cm tjock köttskiva. Lägg på svampfräset och rulla ihop köttet. Lägg köttet på aluminiumfolie och rulla ihop hårt som en smällkaramell. Rulla ihop med ytterligare ett lager. Lägg rullen i en ugnssäker form och tillaga mitt i ugnen till 65° innertemperatur, beräkna ca 1 timme och 15 min. Låt köttet vila ca 15 min.
5. Purjolökscrème: Ansa och grovhacka purjolöken. Lägg den i en kastrull och häll på vattnet. Ånga under lock tills den är mjuk, ca 4 min. Låt kallna. Tillsätt crème fraiche och mixa slätt med mixerstav. Smaka av med salt och peppar.
6. Skala och skär potatisen i tärningar, ca 1 x 1 cm. Koka dem nätt och jämnt mjuka i lättsaltat vatten i en kastrull. Låt potatisen rinna av. Rosta fänkålsfröna i het stekpanna. Stöt dem i en mortel och häll dem över potatisen tillsammans med olja, salt och peppar.
7. Skala 1 vitlöksklyfta. Stek lammbringa och vitlök runt om i olja i en stekpanna. Lägg i 1 msk smör och en timjankvist. Lägg den kokta schalottenlöken vid sidan om och låt steka med ca 3 min. Ta upp kött och lök ur pannan. Halvera eventuellt löken. Skär köttet i ca 2 cm tjocka skivor.
8. Ta bort folien från lammruladen. Krydda runt om med 1 tsk flingsalt och 1 krm peppar.  Stek den runt om i 1 msk smör i en stekpanna.  Skär köttet i ca 2 cm tjocka skivor.
9. Servera lammbringa och lammrulad med purjocrème och potatis. Strö över parmesan och smörgåskrasse.

Recept från